uonibre des globules qu'embrassait alors le champ du microscope 

 armé d'un grossissement de 5oo fois était moyennement de i8. De 

 nouveaux échantillons ont été retirés ensuite de la cuve d'heure 

 en heure jusqu'à six heures du matin et examinés au fur et à me- 

 sure de leur extraction ; parmi les globules que le deuxième échan- 

 tillon a présentés, on en remarquait déjà plusieurs qui étaient 

 doubles, c^est-à-dire sur chacun desquels un globule secondaire 

 ou plus petit semblait avoir poussé comme par extension du glo- 

 bule principal. Par l'inspection des échantillons suivans, on a re- 

 connu sans peine que le nombre des globules doubles allait eu 

 augmentant; dans le quatrième échantillon, par exemple , on n'en 

 voyait guère de simples, et probablement plusieurs des globules 

 secondaires avaient grossi, car chez un certain nombre de couples, 

 les deux globules avaient à peu près le même volume. Enfin , à six 

 heures du matin, heure à laquelle l'écume formée par la fermenta- 

 tion était à peu près à son maximum ordinaire de hauteur, le hui- 

 tième échantillon, c'est-à-dire le dernier qui a été tiré, indiquait 

 que sur les globules doubles il avait pu en pousser de nouveaux 

 encore, car on distinguait dans cet échantillon des globules réunis 

 trois à trois , quatre à quatre, quelquefois même en plus grand 

 nombre , et formant ordinairement des fragmens de chapelets ; on 

 remarquait en outre que le nombre des globules était évidemment 

 beaucoup plus grand que dans le premier échantillon retiré après 

 la mise en levain. Quelques jours plus tard , après que l'on eut re- 

 cueilli toute la quantité de levure que la cuvée avait pu rendre , 

 quantité qui était de 23 kil. et demi , c'est-à-dire près de sept fois 

 le poids du levain employé, on a trouvé que dans cette levure la 

 plupart des globules étaient simples, ce qui indiquerait qu'en deve- 

 nant plus Agés , ils se sont détachés les uns des autres. 



Pendant le cours des observations microscopiques dont les prin- 

 cipaux résultats viennent d'être indiqués, M. Caguiard-Latour 

 avait remarqué quelque différence entre l'aspect des globules sini- 

 ples du levain et celui des globules multiples aperçus lors de la 

 fermentation : ceux-ci se voyaient comme à travers un nuage, 

 tandis que les premiers avaient des contours plus nettement dessi- 

 nés , et étaient en quelque sorte briilans. Dans des expériences 

 antérieures, faites sur des jus de groseille et de raisin qu'on laissait 

 fermenter naturellement, c'est-à-dire sans addition de ievuie, U 



