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celles qu'on avait observées dans les mélanges plus ou moins im- 

 purs qui portent ce nom : il est blanc , translucide , inodore , cas- 

 sant, insipide, inaltérable à l'air sec, insoluble dans l'alcool 

 anhydre froid; l'alcool chauffé à -f- 79° n'en dissout que des traces ; 

 l'eau froide le gonfle, le rend souple, très-élastique et comme 

 membraneux ; l'eau bouillante le fait contracter. L'eau combinée 

 avec l'alcool en plusieurs proportions le dissout, mieux à chaud 

 qu'à froid. 



De tous ces faits M. Payen a déduit le procédé suivant pour 

 l'extraction du gluten : 



On malaxe^ sous une pluie fine d'eau distillée, de la pâte de farine 

 de blé consistante et préparée depuis deux heures. La substance 

 glutineuse recueillie est étendue en couches minces sur des vases 

 plats en porcelaine, et promptement desséchée à basse température 

 dans un courant d'air sec ou dans le vide ; on la réduit alors en 

 poudre fine et on l'épuisé par l'éther chaud, filtrant goutte h goutte, 

 ou ajouté , puis décanté, au moins 20 fois successivement. On lave 

 de la même façon le résidu par l'alcool froid, puis par environ six 

 fois son volume d'alcool bouillant. On fait macérer à chaud, à di- 

 verses reprises , dans l'alcool uni avec o,4 de son volume d'eau et 

 chaque fois on filtre en entretenant la température. Les solutions 

 rapprochées au tiers par une distillation dans le vide, puis au 

 dixième dans une capsule , laissent un dépôt membraniforme qu'on 

 lave et qu'on dessèche. On recommence deux fois toute la série des 

 mêmes opérations, afin d'éliminer notamment ce qui restait des 

 matières grasses, aromatiques, et des substances azotées étran- 

 gères, et l'on obtient le gluten dans l'état de pureté où l'auteur le 

 présente. 



Une première analyse d'un produit analogue, dont l'épuration 

 n'était pas poussée aussi loin, a donné i5 centièmes et une frac- 

 tion d'azote. M. Payen se propose de répéter prochainement cette 

 analyse, afin de s'assurer de la composition élémentaire du gluten 

 pur. 



Chimie ORGANIQUE : Pulpes de graines oléagineuses . — M. Donné 

 fait connaître les résultats suivans d'observations qu'il a faites sur 

 la pulpe de quelques graines oléagineuses. 



La pulpe d'amande examinée au microscope présente des glo- 

 bules tout-à-fait analogues h ceux du lait; il serait impossible de 



