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— Le même membre, dans l'intention de savoir s-il est utile ou 

 nuisible de laisser un certain volume d'air dans les appareils clos 

 qui contiennent des liquides en fermentation , a fait à ce sujet di- 

 vers essais comparatifs dont il est résulté principalement : 1" que 

 dans le cas où les appareils ne renfermaient que très peu d'air, la 

 Jjqueur vineuse obtenue avait une saveur plus agréable , et T que 

 le dépôt abandonné pendant la fermentation était en outre un fer- 

 ment plus actif. 



— On sait qu'en ajoutant du sucre à certains vins en bouteille, 

 on peut les remettre en fermentation , et, parce moyen, les rendre 

 mousseux; l'auteur, par un procédé semblable, a fait fermenter 

 Irois fois successivement un vin de groseilles dans lequel on intro- 

 duisait, après chaque fermentation, et après avoir enlevé le dépôt 

 produit , une certaine proportion de sucre et d'eau ; mais à la qua- 

 trième addition semblable, le liquide a résisté, c'est-à-dire qu'il 

 reste sucré depuis plus d'un an sans éprouver de fermentation. 



— M. Hess ayant annoncé que le sucre de lait , auquel jusqu'a- 

 lors beaucoup de chimistes ont refusé la propriété de fermenter, 

 pouvait l'acquérir lorsqu'à cet effet ou mêlait sa dissolution avec 

 du lait qu'on avait laissé fermenter spontanément (1), M. Cagniard- 

 Latour a voulu voir si le liquide d'un pareil mélange, étant filtré le 

 mieux possible après qu'il aurait subi un commencement d'action , 

 pourrait fermenter de nouveau et produire des globules de levure ; 

 en conséquence , après avoir enfermé dans une bouteille du genre 

 des rouleaux un liquide préparé comme on vient de l'indiquei^ il a 

 porté sur lui cette bouteille, de manière à la maintenir pendant 

 quinze jours à une température voisine de la chaleur humaine , 

 température qui , mesurée avec un petit thermomètre plongé dans 

 le liquide du rouleau , était ordinairement de 33" C; la fermenta- 

 tion s'est en effet reproduite, et le liquide, en même temps qu'il est 

 devenu trouble, a déposé des flocons blancs qui , étant examinés au 

 microscope , présentaient principalement des pulviscules fdjformes 

 et des globules de diverses grosseurs en pleine végétation , c'est-à- 

 dire multiples en général et semblables à ceux qu'offre la levure 

 ordinaire pendant son action dans le moût de bière. 



(1) Voir L'Institut, n" 219. 



Extrait de L'In&iiiut^ 483S, 



