l'auteup l'avait aaooncé ; mais en continuant ses expériences à ce 

 sujet , il a cru reconnaître que pour obtenir par ce procédé un© 

 l'îrmentation de quelque activité, il fallait, outre uije tempéra- 

 ture d'environ 30" C, l'emploi d'un poids de levure à peu près égal 

 à celui du sucre de lait dissous, proportion qui serait ainsi quin- 

 tuple de celle que l'on observe d'ordinaire pour faire fermenter le 

 sucre de canne. 



Une dissolution de sucre de lait à laquelle on avait mêlé une demi- 

 partie de levure fraîche seulement pour une partie de sucre djis- 

 sous , a pu cependant éprouver une décomposition très avancée, , 

 puisque la dissolution de 4 degrés Beaumé qu'elle marquait en a 

 perdu 3 ; mais il a fallu , pour obtenir ce résultat , 70 jours pen- 

 dant lesquels le rouleau contenant les matières en fermentation , 

 et que de temps en temps on avait soin de déboucher pour donner 

 issue au gaz dégagé, était exposé soit au soleil, soit à uqe tempé- 

 çature voisine de la chaleur humaine ; il est à remarquer qu'au 

 feûut de ce temps une partie assez grande de la levure s'est trouvée 

 détruite , puisque de 8 grammes qui avaient été employés il en 

 yestait à peine 4 (l). 



A une certaine période de cette expérience, la fermentation ayt^nt 

 paru prendre une activité plus grande que d'ordinaire , on a, exa- 

 miné alors au microscope un peu de dépôt , et on a reconnu qu'il 

 contenait beaucoup de globules en pleine germination, c'est-à-dire 

 multiples en général, tandis que jusque-là on n'avait guère vu dans 

 ce dépôt que des globules simples, ce qui, suivant l'auteur, serait 

 encore en faveur de son opinion, que la fermentation vineuse peut 

 être considérée comme un phénomène de végétation ; il croit aussi 

 que ces globules multiples dont on vient de parler font partie d'une 

 aouvelle génération à laquelle les détritus des globules les plus an- 

 ciens ont probablement servi de principes nutritifs. 



Enfin , M, Cagniard-Latour a cru reconnaître que les globules 

 simples de la levure perdaient sensiblement de leur volume pen- 

 dant leur action dans une dissolution de sucre de lait , et que les 

 globules nmltiples eux-mêmes qui apparaissent ensuite n'attejgpent 



(1) On savait depuis longtemps, d'après M. Thénard, que la levure, en agis- 

 sant sur le sucre de canne, diminue de poids, mais d'une manière peu sen- 

 sible à ce qu'il paraît. 



