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Tait que leur insertion nous serait encore inconnue. Toutefois, 

 comme il n'a pu avoir entre les mains que des insectes conservés 

 dans la liqueur, la fragilité extrême de ces organes est cause qu'il 

 lui est resté encore quelques doutes sur ce dernier point. 

 ("Après cette séance la Société est entrée en vacances jusqu'au 10 novembre). 

 Séance du 10 novembre 1838. 



Micrographie : Fermentation du sucre de lait. — 'M. Cagniard- 

 Latour communique quelques observations qu'il a recueillies en 

 opérant cette fermentation , non avec du lait aigri , comme l'avait 

 déjà fait M. Hess (L'Institut , w" 219), mais avec de la levure de 

 bière. 



On avait introduit dans deux bouteilles ordinaires à vin une 

 dissolution aqueuse de sucre, laquelle marquait 5° 1/2 Beaumé, à 

 10° C. Elle était composée de 127 gram. (environ 4 onces) de 

 sucre et 14 décilitres d'eau. Entre les deux bouteilles , dans cha- 

 cune desquelles on avait ajouté 34 gram. de levure en pâte ferme , 

 c'est-à-dire moitié à peu près du poids du sucre dissous, on a placé 

 une bouteille de grès contenant de l'eau que chaque matin , c'est- 

 à-dire une fois par 24 heures, on échauffe à 100° C. La boîte con- 

 tenant les bouteilles est recouverte d'enveloppes peu conductrices, 

 destinées à empêcher le plus possible ces bouteilles d'être refroidies 

 par l'air ambiant, Par ce procédé, la température n'est pas cons- 

 tante , mais elle ne varie que dans de certaines limites , c'est-à- 

 dire qu'au maximum la température des dissolutions est de 35°, et 

 au minimum de 25** C. à peu près. 



L'expérience a été commencée le l^r octobre dernier, mais au 

 bout de vingt jours la fermentation avait fait si peu de progrès que 

 les dissolutions étaient encore à peu près au même degré aréomé- 

 trique, et en même temps les observations microscopiques faisaient 

 voir que les globules de la levure, loin de germer, s'altéraient de 

 plus en plus, c'est-à-dire qu'ils perdaient de leur grosseur et sem- 

 blaient se réduire à un petit noyau enveloppé d'un nuage. 



Mais ensuite la fermentation est devenue très sensible; en même 

 temps le microscope a fait découvrir que la plupart des globules 

 primitifs s'étaient déchirés et que sur les lambeaux membraneux 

 qu'un peu de liquide abandonnait en le laissant en repos après 

 l'avoir délayé d'une certaine quantité d'eau , il s'était développé beaa- 



