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gniard-Latour communique quelques observations qu'il a faites 

 dans le cours de ses recherches pour développer promptement Ja 

 fermentation spontanée dans divers jus détruits murs, et savoir 

 quel aspect chacune des levures obtenues offrirait sous le micros- 

 cope. 



Pour produire cette prompte fermentation spontanément, c'est- 

 à-dire sans l'emploi de la levure de bière, l'auteur, après avoir en- 

 fermé les jus dans des bouteilles, expose en général celles-ci à une 

 température de 30 à 35° C. pendant 24 heures, temps ordinaire- 

 ment nécessaire pour que l'action fermentante ait lieu d'une ma- 

 nière bien manifeste, et ensuite il abandonne à la température des 

 fermentations ordinaires les bouteilles dont on tourne et détourne 

 de temps en temps les bouchons, de manière à donner issue au gaz 

 dégagé. 



Les jus, avant leur introduction dans les bouteilles , avaient été 

 mêlés avec une certaine proportion de dissolution de sucre, puis 

 filtrés ; on les avait extraits des fruits suivants : cerise, fraise, gro- 

 seille à maquereau , framboise , cassis , melon , pêche , tomate et 

 graine de sureau. Parmi ces jus celui de pêche a exigé une tempé- 

 rature de 30o C. pendant trois jours pour se mettre en fermenta- 

 tion bien manifeste , et celui de melon n'a pu fermenter d'une manière 

 satisfaisante qu'en le soumettant à cette température pendant en- 

 viron douze jours. 



Quant aux levures obtenues elles avaient en général de l'analogie 

 avec la levure de bière, mais la levure de sureau faisait exception 

 en ce sens, qu'indépendamment des globules ordinaires dont le dia- 

 mètre est, comme pour la levure de bière, d'environ un centième 

 de millimètre au maximum de grosseur, elle en contenait d'autres 

 de dimensions très supérieures, puisque le diamètre des plus gros 

 était de un quarantième de milUmètre ; ces globules qui étaient en 

 pleine végétation paraissaient former une espèce à part, ou n'avoir 

 pas de rapport avec les autres , car ils étaient d'une sphéricité 

 parfaite, et le diamètre des plus petits surpassait en général un cen- 

 tième de millimètre. 



Le jus de sureau, lors de sa fermentation la plus active , a pré- 

 senté sous le microscope un phénomène particulier que nous allons 

 décrire : en observant avec attention une des bulles gazeuses mê- 

 lées au liquide vineux contenant la levure placée entre deux lames 



