— 193 — 



d'auteurs (1), les globules du lait sont essentiellement composés, non pas de 

 beurre, mais bien de caséine. 



A priori, ils sont bien trop abondants, même dans le lait écrémé, pour pou- 

 voir représenter le beurre. 



En outre, même après plusieurs jours, ils persistent dans l'éther. Si l'on fait 

 agir l'éther dans le champ du microscope, on les voit pâlir, il est vrai; mais 

 cela tient uniquement à ce que leur réfringence, dans ce cas, est moins diffé- 

 rente de celle de leur nouveau milieu, que de celle du sérum ou de l'eau; car il 

 suffit, dans la préparation, de remplacer l'éther par l'eau, pour les voir 

 reprendre leur réfringence première. 



Après cette substitution de liquide, ils se dissolvent en partie dans l'eau. Cette 

 dissolution dans l'eau est rendue évidente, non seulement par une diminution 

 de leur volume, mais aussi par des modifications de leur forme : solidifiés 

 sans doute par le refroidissement dû à la volatilisation de l'éther, et n'étant 

 pas attaqués avec la même rapidité sur tous les points de leur surface, ils se 

 présentent alors sous la forme de sphères irrégulières et comme rongées par 

 endroits. 



La solubilité dans l'eau de la caséine explique que cette substance ne soit 

 pas localisée exclusivement dans les globules : le sérum doit en être saturé. 

 En tous cas, il n'existe pas deux caséines, une soluble et une insoluble : la 

 caséine des globules ne reste insoluble qu'autant qu'elle est en excès. 



L'éther dans lequel on a agité et laissé macérer du lait et qui a dû en absor- 

 ber tout le beurre, versé dans l'eau distillée, ne la trouble pas : chargé des 

 principes gras, il se rassemble à la surface du liquide; puis, peu à peu, il 

 s'évapore, et les corps gras deviennent libres. Ceux-ci sont d'ailleurs en bien 

 petite quantité dans le lait, écrémé mais pourtant bien chargé de globules, qui 

 sert à mon expérience : quand l'éther est évaporé , ils crassissent les parois des 

 vases auxquelles ils se sont attachés. Si, au contraire, c'est le lait, préalable- 

 ment agité et mact'ré dans l'éther, que l'on verse dans l'eau distillée, le liquide 

 devient aussitôt et il reste ensuite opalescent; et, examiné au microscope, il 

 présente des globules. On obtient, avec ce lait dégraissé, exactement le même 

 résultat que si l'on avait versé , dans une même quantité d'eau , une proportion 

 équivalente de lait naturel. C'est-à-dire que le phénomène caractéristique de la 

 structure du lait (qu'on veuille bien me passer l'expression) , à savoir le répar- 

 tissement à peu près uniforme dans ce liquide d'une matière non dissoute 

 mais à l'état globuleux, n'est pas produit avec ses principes gras isolés, tandis 

 qu'il l'est avec le lait privé de ses principes gras. Ce n'est donc pas le beurre 

 qui forme la matière globuleuse du lait. Or, il n'y a dans le lait qu'une autre 



(1) Ch. Robim, Leçons sur les Humeters, 1867, p. 390; A. Milne-Edwards, Leçons sur la Phy- 

 siol. et l'Anat. com2)., IX, 1S70, p. 143; etc. 



Tome XLIII 13 



