— 194 — 



substance dont l'abondance soit comparable à celle des globules : c'est la 

 caséine. 



La dilution de lait dégraissé, comme celle de lait naturel, conserve son 

 aspect opalescent (ou blanc opaque, si elle est concentrée), quand on la fait 

 bouillir : ce qui démontre que la caséine n'est pas beaucoup plus soluble à 

 chaud qu'à froid, et qu'elle conserve l'état globuleux à la température de 

 l'ébullition. 



Traitées par une faible dose d'acide chlorhydrique ou d'acide azotique, ces 

 deux dilutions se comportent de même : dans l'une comme dans l'autre, il se 

 produit un précipité, qui se présente d'abord sous la forme d'un nuage, et qui, 

 peu à peu, augmente de quantité et se rassemble au fond sous la forme de 

 grumeaux ; c'est du fromage qui se dépose. Or ce fromage, examiné au micros- 

 cope, se montre composé d'innombrables globules emprisonnés dans une 

 substance granuleuse : en se précipitant, la caséine dissoute a entraîné et 

 agglutiné la caséine globuleuse. 



Desséchée sur une lame de verre, une goutte de lait, dès qu'elle est 

 humectée, redevient liquide et reprend, macroscopiquement et microscopique- 

 ment, son aspect primitif. Si, une fois desséchée, elle est lavée à l'acide chlo- 

 rhydrique à 1/100, elle se prend sur place en une masse homogène : la caséine 

 de dissolution agglutine les globules, dont les contours, quoique modifiés par 

 compression réciproque, restent plus ou moins apparents dans la masse. 

 Celle-ci, lavée à l'eau distillée et traitée ensuite par le picrocarminate, se 

 colore vivement. Or, il n'est pas possible d'y distinguer la matière des glo- 

 bules, de la caséine qui était en dissolution dans le lait et qui doit se trouver 

 autour d'eux. Les globules sont donc également composés de caséine. 



On peut aussi laver à l'éther la plaque de caséine homogène produite par ce 

 procédé ; son aspect et son affinité pour la matière colorante restent les 

 mêmes. Les globules c[ui la composent en majeure partie, et dont la trace est 

 encore visible dans sa structure, n'étaient donc pas des corps gras. 



Mais, si le lait desséché sur la lame de verre a été d'abord agité dans l'éther 

 et n'est qu'en second lieu traité par l'acide chlorhydrique à 1/100, il se désa- 

 grège; ses globules se séparent, et se dissolvent en partie. C'est que l'acide 

 chlorhydrique agit de deux façons sur la caséine : d'une part, il la précipite ; 

 mais, d'autre part, il la dissout. Or, dans le lait traité par l'éther, il n'y a plus 

 de sérum, partant, plus de caséine en dissolution qui puisse agglutiner les 

 globules; et l'acide ne peut plus agir c[ue comme véhicule et comme dissol- 

 vant. 



21 avril. — Globules du lait et caséine. Hier, j'ai traité par de faibles 

 doses d'acide chlorhydrique la dilution dans l'eau distillée a) de lait naturel 

 simplement écrémé, b) de lait dégraissé par l'éther; et dans un tube témoin 

 c) j'ai laissée intacte de la dilution de lait naturel. Or, aujourd'hui, tandis que 

 6 tube c, sauf une légère pellicule blanche développée à sa surface, présente 



