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la même apparence qu'hier, les tubes a et & ne contiennent plus qu'un liquide 

 limpide, au fond duquel se sont précipités des grumeaux blancs. C'était donc 

 la caséine, et non le beurre, qui rendait ces dilutions opalescentes : c'est-à- 

 dire que le lait est une émulsion non pas de beurre, mais de caséine. D'ailleurs, 

 examinés au microscope, les grumeaux se montrent formés par les globules 

 de lait (globules de caséine) empâtés dans une substance granuleuse (caséine 

 précipitée de la dissolution) : ceux du lait traité et ceux du lait non traité par 

 l'éther sont identiques. Quant à la pellicule développée à la surface du tube 

 témoin, elle est due à la végétation d'un micro-organisme, composé de pâles 

 bâtonnets articulés et ramifiés, et emprisonnant de nombreux globules de lait. 

 J'ajouterai qu'il suffit d'examiner au microscope des parcelles de fromage 

 mou (genre Brie), agitées dans une goutte d'eau, pour reconnaître qu'elles 

 sont à peu près exclusivement composées de globules de lait, quelques-uns 

 intacts, la plupart déformés et fusionnés par groupes. 



Sur des lames de verre, du lait, préalablement dégraissé par l'éther, est 

 traité a) pai l'acide chlorhydrique ordinaire, b) par l'acide azotique ordinaire, 

 cj par l'ammoniaque, d) par le carbonate de soude au quart de saturation : il 

 est immédiatement dissous par les deux acides, tandis qu'il est émulsionné par 

 les deux alcalis. L'acide chlorhydrique à 1/100 e) semble agir sur lui comme 

 les alcalis; mais, dans ce cas, je crois, le phénomène est plus complexe; il 

 comporte trois réactions distinctes : 1°) émulsion des globules de caséine dans 

 l'eau qui dilue l'acide; c'est la réaction prépondérante au début; 2°) dissolution 

 dans la même eau d'une petite quantité de caséine ; 3°) précipitation par l'acide 

 de la caséine dissoute, et 4°) dissolution par l'acide de la caséine globuleuse 

 ou précipitée : ces trois dernières réactions sont faibles et négligeables, tant 

 à cause des petites proportions soit de l'acide soit de la caséine en dissolution, 

 que parce qu'elles se compensent plus ou moins l'une l'autre. 



L'émulsion du lait dégraissé dans le carbonate de soude persiste quand on le 

 chauffe; elle se couvre alors d'une écume épaisse, elle ?«onte à la façon du 

 lait naturel. Cette propriété de monter, sur le feu, le lait la tient donc, non 

 pas de sa crème, mais de sa caséine. 



Du fromage de gruyère se dissout à chaud dans les acides chlorhydrique 

 et azotique ordinaires. Dans ce dernier acide, il prend, avant de se dissoudre, 

 une teinte brun-rouge orangé, et le liquide devient jaune. 



Dans le carbonate de soude au quart de saturation, à chaud, le gruyère 

 s'émulsionne en rendant le liquide blanc opaque, et des gouttelettes de graisse 

 viennent nager à la surface du liquide. Traité de la même façon, du beurre 

 s'émulsionne aussi, et des gouttelettes de graisse viennent également surnager 

 à la surface; mais cette émulsion est beaucoup plus claire que la précédente. 

 Ainsi, en présence des alcalis, comme les corps gras et mieux qu'eux, la 

 caséine s'émulsionne! Dans les deux émulsions, d'ailleurs, l'examen micros- 

 copique montre des globules, semblables dans l'une et l'autre, et ne différant 



