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un mouvement évolutif type de l'espèce théorique étudiée plus haut 

 dans le « premier groupe » d'aliments solides. 



Ce mouvement, décroissant du commencement à la tin de la diges- 

 tion, serait dans la première moitié de son cycle, semblable à celui 

 qu'engendre le pain, mais s'achèverait plus brusquement pour les 

 raisons que nous connaissons maintenant et que je rappellerai dans 

 un instant. 



Mais on ne peut guère spnger à faire prendre des repas de « colle de 

 pâte ». Il faut donc, pratiquement, renoncer à ces substances comme 

 aliment d'épreuve. 



Le sucre cristallisé (sucre candi) constitue, à coup sûr, l'aliment 

 d'épreuve le plus favorable en vue du but que la clinique doit se 

 proposer. 



Substance homogène par excellence, elle se prête, par sa solubilité 

 dans l'eau, à des titrages exacts des solutions ingérées.et ces solutions 

 seraient facilement acceptées par tout le monde. 



Le mouvement évolutif qu'elle engendre dans l'estomac est tout à 

 fait semblable à celui des matières amylacées,, plus rapide, par consé- 

 quent, que celui que produit le pain. 



Ce sera, je crois, l'aliment d'épreuve de l'avenir. Son emploi actuel 

 n'est néanmoins pas possible encore ; il faudra d'abord vaincre certains 

 préjugés et étudier avec soin l'évolution physiologique de sa digestion. 

 Cette évolution, bien qu'analogue à celle du pain, ne lui est pas iden- 

 tique. 



Je me suis servi assez souvent du sucre pour élucider certains phé- 

 nomènes obscurs de la digestion dont je parlerai ailleurs. .J'aurai par 

 conséquent à revenir sur son emploi. 



Le pain n'est pasun aliment homogène; il est constitué d'un mélange 

 de matière amylacée et de matière azotée (gluten). Iltientdonc simul- 

 tanément des deux groupes d'aliments, à évolutions différentes, que 

 j'ai signalés. 



J'ai dit, à ce sujet, que la concentration que le pain engendre dans 

 l'estomac subit, dans ses parties, deux évolutions antagonistes (voir 

 plus haut). Dans la première phase digestive physiologique qui dure à 

 peu près 95 minutes, la concentration suit une marche franchement 

 décroissante analogue à celle que produirait la matière amylacée pure. 

 Puis sa chule s'atténue et l'on passe dans la phase où domine la disso- 

 lution de la matière azotée. 



La courbe physiologique de l'évolution des repas de pain est très 

 caractéristique à cet égard. On retrouvera cette courbe, en pointillé, 



