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au point de vue de leur valeur nutritive, ce sont aussi des aliments 

 particulièrement difficiles et longs à digérer, que certains estomacs 

 ne tolèrent pas ; c'est spécialement le cas pour les espèces très riches en 

 t-ellulose qui se défendent trop bien et trop longtemps contre Tattaqur 

 des sucs digestifs, surtout lorsque les morceaux avalés sont volumineux. 



ACCIDENTS PAR DES CHAMPIGNONS AVARIES 



Des champignons cueillis trop vieux ou gardés trop longtemps: 

 peuvent — même s'ils sont notoirement comestibles — donner lieu à 

 des accidents tout à IMt comparables à ceux que provoque l'ingestion 

 de viandes gâtées ou de légumes avariés. 



Disons qu'il faut savoir distinguer entre la déconqjosition et Ja 

 présence de vers, ceux-ci pouvant parfois accompagnei- celle-là, mais 

 étant par eux-mêmes inoffensifs. On mangera une cerise véreuse. 

 consciemment ou inconsciemment, mais on rejetera une cei'ise poinrie. 

 On peut en agir de même à l'égard des champignons, d'autant mieux 

 (jue certaines espèces sont déjà piquées des vers avec une précocité 

 extraordinaire, et l'amateur peut très Ineh, sans courir aucun risque, 

 rapporter dans son panier ({uelques petites lar\es frétillantes qui 

 périront misérablement dans la poêle à frire ^ 



Il est loin d'en être de même si l'un des cliaui|)iguous est en voie de 

 putréfaction ou seulement trop avancé. 



On connaît l'odeur infecte cle cadavre eu ih'couipositiou que ré[)aud 

 un gros champignon charnu — un bolet, par e\empl(^ — qui teruiiue 

 ainsi en laideur sa courte vie sylvestre. Il se forme dans ces chairs 

 sauieuses, par suite de la pullulation microblcnn(\ des (|uantités de 

 produits plus ou moins toxiques : acides, ammoniaque, phénols et déri- 

 vés, et surtout en nombre considérable, des aminés (livcrses. produits 

 azotés analogues aux alcaloïdes (jui oïd reçu les noms de ploniaïne> 

 (cryptomaïnes de A. lloudé). Il en existe \ fnisendilablenient i/c-s 

 inilliers et on en connaît déjà des ceidaines. Citons seulement : la neii- 

 rine Ca Ha N (CH3)3 OH, les bétaïnes qui soid des monoox>neui'ines ou 

 des dioxyneurines, la choline C2 H-i OU .\ (ClbOo ON, très proche 

 voisine de la muscarine qui n'est qu'une choline o\>dée dont nous 

 aurons l'occasion de parler tout à l'heure. Plusieurs de ces sul)stances 

 se rencontrent dans des champignons vénéneux même frais. 



Nos connaissances en chinde sont encore trop éparses pour nou> 

 permettre d'avoir une idée bien nette de la toxicologie de ces différents 

 produits. Weiss- a insisté, avec raison, nous semble-t-il, sm; les analogies 

 qui existent entre l'empoisonnement par la cliai'ciderie altérée (1)otu- 

 îisme) et les champignons trop avancés ; dans les deux cas, on a de la 



1 11 va sans dire que des vers pulré/iés seraient dangereux comme le peuvent 

 être les botriocépliales qui se décomposent dans l'intestin. 



2 Hugo Weiss. Ueber Pilzvergiftungen. Wiener med. Wochenschrlft, 1897, 

 p. 618. 



Voir aussi V. Gillot. Thèse cit.. p. 3:]. 



