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LA PANIFICATION DU MAÏS. - Après une introduction sur Fhisto- 

 rique de la question vitale de la panification du maïs, abordée il y a 

 quelques années par MM. Chodat etNetchitsch, M. Brûderlein présente 

 les résultats des nouvelles recherches qu'il vient d'entreprendre au 

 laboratoire de microbiologie de l'Institut botanique. 



Jusqu'ici, la farine de maïs n'était consommée que sous forme de 

 ]»ouillie (en Italie surtout) ou de gah^ttes (Egypte); pour confectionner 

 un pain, il fallait un levain, soit un ferment capable de faii-e lever la 

 pâte. Remarquant que les Mucorinées pouvaient exercer cette action, 

 de même que le Bavillns brraiis, des expériences ont été entreprises, 

 aboutissant à montrer que le maximum d'action diastasique s'obtenait 

 par l'association d'une Mucorinée avec le Bacillus lœvans et du levain 

 de boulangerie; l'intensité de cette action, mesurée par la quantité 

 d'alcool dégagé, s'est trouvée constante pour toutes les espèces de 

 Mucorinées. 



Connaissant dès lors la valeur de l'action du ferment, l'auteur s'est 

 attaché à faire le choix des conditions les plus favorables à la panifi- 

 €ation; et si des nombreux essais entrepris tons ne sont pas encore 

 concluants, ils permettent néanmoins d'entrevoir la solution prochaine 

 du problème, dont il est aisé de comprendre la portée économique 

 pour les régions cultivant en grand le maïs. — Une dégustation d'échan- 

 tillons de ce pain, dont la cuisson a été malheureusement conq^roniise 

 le jour même par le boulanger, termine cette intéressante communi- 

 cation dont les détails sont publiés à la page 139 du présent fascicule. 



Après quelques explications complémentaires, M. le Prof. Chodat 

 indique quelles sont les perfections à introduire dans ce nouveau 

 domaine; reste à savoir si sous cette nouvelle forme le maïs produira 

 aussi la pélagre? — En outre, il reste encore à déterminer la valeur 

 boulangère des différents maïs. — Sur la question du goût particulier 

 de ce pain, M. le D'' Ducellier propose de nouvelles expériences basées 

 sur l'élimination des matières grasses du maïs : l'exemple du riz, que 

 l'on dégraisse à tort et dont les tourteaux de déchets font maintenant 

 l'objet d'un commerce lucratif (ils peuvent même être utilisés avanta- 

 geusement comme médicaments), nous montre le parti que l'on pour- 

 rait tenter de tirer de ce nouvel emploi du maïs. — M. Casimir de 

 Candolle, à propos de pélagre, met en parallèle le béribéri dont la 

 statistique accuse ces dernières années une augmentation sensible chez 

 les populations du Japon : ce phénomène serait-il en rapport avec les 

 manipulations assez récemment introduites dans le commerce de cette 

 céréale ? 



VOPHIOGLOSSLM VULGARE AUX ENVIRONS DE GENÈVE. — Au 

 nom de M. le Prof. Lendner, obligé de s'absenter, M. Chodat donne 

 lecture d'une lettre de notre président signalant une très grande abon- 

 dance de cette Fougère dans les prairies humides situées à proximité 

 de l'orphelinat des Bougeries, campagne de Malagnou. Le catalogue de 

 Reuter ne fait pas mention de cette localité, qui a été toutefois recensée 

 par notre collègue M. Schmidely dans le fascicule III des «Travaux de 

 la Société botanique de Genève », p. 154 (1884-). En raison de la rareté 

 de cette plante dans nos environs, d'où toutes ses stations disparaissent 

 les unes après les autres soit par suite des travaux de drainage, soit 

 par l'installation de nouvelles villas, il convenait de rappeler l'existence 



