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La panification du Maïs 



Jeau BKUDERI.lilIIV 



(Communiqué en séance du 1 1 mai 1914) 



La communication que j'ai l'honneur de vous présenter est le 

 début d'un travail ayant trait à la panification du maïs. Je ne m'éten- 

 drai pas siir l'importance de cette question, au point de vue économique, 

 et me bornerai à faire connaître les résultats des travaux effectués au 

 laboratoire de microbiologie de l'Institut botanique. 



Sur le conseil de M. le Prof. Chodat, qui, le premier, a obtenu, avec 

 de la farine de maïs des Pyrénées, un pain bien levé ayant la consis- 

 tance du pain de seigle, je me suis proposé d'étudier cette question : 



Quelles sont les conditions à remplir et les moyens à employer pour 

 faire du pain de maïs ? 



Jusqu'alors, dans les pays où la consommation du maïs est usuelle, 

 on s'est contenté d'en faire une bouillie (Italie) ou des galettes (Egypte 

 et Portugal), mais nulle part, même en y ajoutant des levains, on a 

 obtenu un véritable pain. 



M. le Prof. Chodat, dans une conférence intitulée « à propos d'un 

 grain de blé », mentionne le fait qu'un champignon originaire du 

 Khasia, et baptisé Mucor Praini Chodat, a la propriété de faire lever la 

 pâte de maïs. 



Mes premiers essais ont été faits sur une farine de maïs argentin, 

 qui est le plus usité dans notre pays. 



Les organismes employés étaient, à côté de Mucor Praini : 



Mucor circinelloïdes van Tieghem. 



Lendner. 



Lendner. 



Bonorden. 



Fresenius. 



Wehmer. 



