i40 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (2) 



qui tous fabriquent, aux dépens de l'amidon, de Talcool et de l'acide 

 carbonique ; puis la levure de boulangerie : Bacillus levans Wolffin. 



La première partie du problème était celle-ci : Quel est le ferment 

 susceptible de faire lever la pâte de maïs ; et existe-t-il un rapport 

 entre l'action levain, et la quantité d'alcool produit par l'action de ces 

 organismes sur la farine de maïs ? 



Pour doser la quantité maximale d'alcool supportée par les champi- 

 gnons, ceux-ci ont été inoculés dans 100 gr. d'empois de farine de maïs 

 stérilisé, et abandonnés pendant 20 jours à la température de 23" c. 

 Pour éviter l'oxydation de l'alcool par les mucors, au contact de l'air, 

 les flacons ont été fréquemment agités, de telle façon que les filaments 

 fussent constamment recouverts de liquide (d'après les expériences de 

 Nechitch). Les milieux, en partie liquéfiés, ont été soumis à la distil- 

 lation. Avant cette opération, ils dégageaient une odeur agréable 

 rappelant celle des levures, tandis qu'après la distillation, le liquide 

 obtenu et le résidu ne dégagèrent plus qu'une odeur désagréable, 

 rappelant celle d'une graisse rancie. Il a été retrouvé, du reste, dans 

 le distillât, une substance ayant quelques caractères d'une graisse, 

 mais dont la quantité était si petite, qu'il n'a pas été possible d'en faire 

 une étude approfondie. Les quantités de cette substance grasse variant 

 suivant les flacons, il y a lieu de penser que cette variation n'est due 

 qu'à la vitesse à laquelle le liquide a distillé, et que le courant de vapeur 

 a entraîné plus ou moins des graisses qui sont contenues dans le maïs. 

 11 résulte de ces dosages que la quantité d'alcool obtenu, pour des 

 empois de concentrations différentes, est restée constante pour chaque 

 mucor employé. 



Mesure de l'action du ferment. Fabrication des levains. — L'orga- 

 nisme à utiliser a été inoculé dans un empois de maïs stérilisé. Après 

 envahissement par le champignon, l'empois a été soigneusement délayé 

 dans de l'eau tiède, à laquelle j'ai ajouté suffisamment de farine pour 

 obtenir une pâte. Mais malheureusement la masse n'étant pas liée, et les 

 pains obtenus après l'action du levain, n'ont pu être mesurés qu 'ap- 

 proximativement à cause de la déformation qu'ils ont eu à subir. La 

 pâte levée était spongieuse et friable. Néanmoins j'ai pu constater le 

 fait, que la quantité d'alcool que pouvaient fabriquer les champignons 

 n'avait aucune relation avec leur action panifiante. La farine de maïs 

 argentin donnant un pain trop friable, les essais ont été repris avec des 

 farines portugaises, égyptiennes et bressannes, dont une analyse 

 sommaire a démontré la pureté. 



