(3) .1. BRUDERLEIN. LA PANIFICATION DU MAÏS 141 



Les pains obtenus étaient beaucoup plus liés, mais encore augmen- 

 taient-ils fort peu sous l'action des levains. Au bout de quelques jours, 

 ces pains prennent une odeur éthérée, qui plus tard devient franche- 

 ment acétique. 



Pour rajeunir ces levains, il suffit de les pétrir avec de la farine et 

 de l'eau avant le dégagement de cette odeur. Comme l'action des 

 nîucors est lente, il faudra employer une plus grande quantité de 

 levain que pour le pain de froment ordinaire. 



Des expériences subséquentes ont montré que le Bacillus levans 

 augmente l'action du levain et que la levure de boulangerie accélère 

 cette action. 



Pour arriver à ce résultat, des essais comparatifs ont été faits à 

 différentes températures. Ces essais ont démontré que les levains les 

 plus actifs sont ceux contenant : 



Mucor Praini. — Bacillus levaiis. — Levure. 



M. genevensis » » 



et que la température la plus favorable à cette action est de 22-25" c. 



Lorsque les essais ont été effectués, soit pour étudier Faction du 

 levain, soit pour mesurer la vitesse de cette action, j'ai constaté que, 

 lorsque les pains à étudier étaient mesurés dans leurs moules, il se 

 produisait une augmentation de volume plus appréciable ; et que plus 

 la surface libre du pain était petite, plus celui-ci levait. Il y avait donc 

 lieu de supposer que les gaz de fermentation s'échappaient entre les 

 grains de farine, et que les échecs que j'ai éprouvés jusqu'à ce jour 

 proviennent surtout de la difficulté d'obtenir une pâte élastique. 



J'ai renouvelé immédiatement les essais avec des farines très finement 

 blutées, mais malheureusement la meunerie ayant altéré celles-ci, les 

 pains que j'ai obtenus étaient absolument inmangeables. 



Pour obtenir un résultat, je me suis contenté de tamiser une certaine 

 quantité de nouvelle ferine, opération qui a laissé un fort déchet, formé 

 principalement de la partie cornée du grain de maïs, mais qui m'a 

 permis d'obtenir du pain comme celui que je vous présente aujourd'hui 

 et qui nécessitera de nouveaux essais, car par malheur le boulanger 

 chargé de la préparation de ces pains, les a traités comme des pains de 

 froment, c'est-à-dire ne leur a pas laissé le temps de lever et ne les a 

 pas cuits suffisamment. 



