Le Gentiana lutea L, 



et sa fermentation 



par 

 Henry GUYOT 



(Communiqué en séance du 9 octobre 1916) 



INTRODUCTION 



Les plantes contenant de fortes proportions de sucres ou de poly- 

 saccharides ont été, dès la plus haute antiquité, utilisées pour obtenir 

 un liquide alcoolique plus ou moins aromatique par fermentation. 

 Depuis une vingtaine d'années, on s'est uiis à étudier scientifiquement 

 toute une série de fermentations. 



On a trouvé que les agents de cette activité chimique étaient soit 

 des bactéries, soit des champignons, tels que les Pénicillium, iQ^Asper- 

 gilliis ou des Mucoracées, soit enfui des levures, organismes abondants 

 partout. 



Ainsi la bière des nègres Cafres pi'épai'ée avec du maïs (source de 

 polysaccharides) se fait par adjonction d'une plante (Kocrri) qui intro- 

 duit dans le liquide à fermenter de nombreuses levures et moisissui'es. 

 Cette microflore, étudiée par Chapman et Baker \ s'est révélée comme 

 très riche. 



Une autre bière des Cafres, le Pombe, qui est préparée avec du 

 millet, contient, pendant sa fermentation, d(^ nombreuses bactéries et 

 moisissures, des levures et des chaui]ngnous imparfaits, ainsi que l'ont 

 relevé F. Rothenbach^, puis P. Lindner^ et Sander*. 



' Chapman, Ch. et Baker, S. Journal of the fed. inst. of brewing, XIII (1007). 6.3.4. 

 ^ RoTHENBACii, F. Wochenschrift filr Brauerei (l897), 477. 

 " LiNDNER, P. Wochenschrift filr Brauerei (1891), Sl.ô. 

 ' Sander. Wochenschrift filr Brauerei (1900), S.'jS. 



