284 BULLETliN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (2) 



On connaît le fameux Saké ou vin de riz des Japonais ; il s'obtient 

 par fermentation d'empois de riz, au moyen du Koji, sorte de galettes 

 de riz couvertes de moisissures, de Mucorinées et de levures. Saito\ 

 KozAi^, Yabé^, Fu.tita*, Takahasiii^ et Nakazawa*^ ont étudié suc- 

 cessivement l'action spécifique de ces organismes si précieux poui- la 

 fabrication de leur boisson nationale. 



En Chine, la fermentation du vin de riz est produite par le Hagi et 

 le Ang lihag, galettes de riz pétries de champignons et analogues au 

 Koji. 



Une boisson alcoolique des îles Luchu, près de Foi'uiose, VAnamori 

 a donné à Jnui qui l'a étudiée, toute une série de levures et de moi- 

 sissures. 



Nechitch dit qu'en Inde la levure du Sikkim (Mucor Prainu) et 

 la levure du Khasia (Dematium Chuduli) sont d'actifs producteurs 

 d'alcool "' . 



Beaucoup de fruits sont soumis à la fermentation; ainsi les patates 

 au Japon donnent une liqueur aromatique ; les cœurs de V Agave Tequi- 

 lana^ fournissent le Alez-cal ou liqueur d'Agave. Rolants, puis Ulpiani 

 et Sabcoli^ ont fait fermenter avec succès du suc de figues. Les baies 

 de sureau, les glands de chêne (Rudakow), les résidus de l'extraction du 

 tapioca, du sagouetde rarrow-root^°, les hulhes, cVUrginea inari lima et 

 (TAsphodelus albiis\i' iWû. et ses YâriéXés ramosus L. et microcarpiis \iv .'^'^ 

 d'.\lgérie, les topinambours (Helianthus tuberosus L.)^- fermentent tous 

 facilement, en donnant des quantités de liquides alcooliques plus ou 

 moins grandes et aromatiques. 



Cependant la racine du Gentiana lutca L. qui a été assez bien étudiée 

 au point de vue chimique parce qu'elle avait attiré l'attention par ses 

 propriétés amères et thérapeutiques, n'a, jusqu'ici — du moins à notre 

 connaissance — donné lieu à aucun travail sur sa fermentation. Dans 

 les pays où croît cette plante, on en obtient par ce processus un alcool 



' Saito, K. KocUs JaJiresb., XV (1904), 293. 

 - KozAi, Y. Oentralblatt fur BaJct, VI (1900), ;-585. 

 = KozAi, Y. et Yabé. Oentralblatt fur Bakt., I (1895), 619. 

 ' FuJiTA, M. KocJis Jahresb., XXIII (1902), 324. 



^ Takahashi, t. Bull, of the Collège of Agric, Tokyo, VI (1905), 79 

 " Nakazawa, R. Oentralblatt fur Bakt, XXII (1909), 529. 

 ' Nechitch, Thèse de l'Institut botanique de Genève (1904). 

 * KoHLER, H. Die deutsche Essigindustrie (1907), 225. 



' Ulpiani, C. et Saecoli. L. Atti Regia Academia dei Lincei, XI (1902), 173. 

 '» Nylandee, B. Engler Patent, n» 18391 (1907). 



" Rivière et Bailhache. Comptes rendus de l'Académie de Paris, CXXI (1895), 659 

 '' KuES, W. Allg. Zeitschr. fur Bierbrauerei und Malzfabrik. (1900), 211. 

 " Lévy, L. Comptes rendus de l'Académie de Paris, CXVI (1893), 1381. 



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