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II. GUYOT. LE GEîsTlANA LUTEA L. ET SA FERMENTATION 287 



les Carpallies, M. le professeur D' Pax nie dit qu'il n'a vu eniployer (|ue 

 le Gentiana punctata L. et pas le Gentiana lulea L. dans la laljrication 

 de la liqueur. 



L'arrachage se fait au moyen d'un instrument tout spécial et unique- 

 ment employé dans ce but (voir fig. I, t.). C'est une très forte pioche en 

 forme de dent, légèrement arquée, longue de cinquante centimètres 

 environ, sur quatre de large. Cette lon- 

 gueur est nécessaire, car la racine s'en- 

 fonce très profondément, et il est souvent 

 difficile de l'extraire, surtout dans les 

 terrains rocailleux du Jura (lapiaz fré- 

 quents). La meilleui'e époque, d'après 

 tous les paysans, est le mois d'août. 

 D'après L. Lévy, on peut l'arracher à 

 partir du 15 août. Le quintal est payé 

 liuit francs. Cependant, beaucoup l'arra- 

 chent même en septembre, leurs travaux 

 agricoles les empêchant de s'occuper de 

 cette préparation au mois d'août. La 

 racine fraîchement arrachée est immé- 

 diatement coupée en petits traginents 

 d'un centimètre de diamètre au moyeu 

 d'un second instrument spécial, lui aussi, 

 sorte de double pelle dont les deux lames 

 se croisent à angle droit (voir fig. I, 2.) 

 et mesurant dix-huit centimètres de Fig. i.— i : Pioche utilisée pour l'ar- 

 long sur dix-huit centimètres de large. J^SL^ J^^^î^nt 1 cC^ 



On remplit entièrement des tonneaux la racine en petits fragments, 

 de racines ainsi divisées cl on \erse de l'eau de façon à cou\rir 

 exactement les racines. On ferme le tonneau et on le place en géiiéi-al 

 dans une écurie, où la température est de 18*^' environ, ce qui coinieid 

 le mieux à la fermentation. Pendant les premiers jours, le ni\eau de 

 l'eau descend, par suite de l'absorption d'une certaine quantité par 

 les racines; puis il remonte lorsque la fermentation commence. Au 

 bout de six semaines à deux mois S la fermentation est terminée et 

 le tout est soumis à une première distillation. Dans l'île de Sardaigne, 

 M. le professeur TERiiACiANO m'indique qu'an huid de trois semaines, 

 la fermentation est t(M'minée. Le distillai est dislillé une seconde fois, 



' Sc:iiRoTER. C. Dans son Pflanzenlehen der Alpen, indique trois à six semaines. 



