:298 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (16) 



Pour terminer, il y a quelque intérêt à signaler les expériences de 

 Barthet et Thierry ^ ; ces auteurs ont trouvé que le suc pancréatique 

 du chien, les macérations des muqueuses intestinales de lapin ou de 

 chiens n'hydrolysent pas le gentianose; tandis que les Molhisques et les 

 Crustacés ont une enzyme dédoublant le gentianose en lévulose et 

 gentiobiose. 



Conclusion : 11 est certain que plusieurs de ces ferments, abondants 

 dans cette racine, prennent une part active dans la dégradation des 

 sucres complexes en produits plus simples qui sont ensuite repris et 

 transformés par les levures en alcool. 



LA FERMENTATION 



On a vu au début de ce travail combien d'organismes différents 

 pulullent dans un liquide en fermentation ; les bactéries, les Mucorinées, 

 les moisissures, les levures, les Fimgi imperfecti se partagent le travail 

 en vivant côte à côte. Recenser tous ces végétaux, les déterminer, fixer 

 leur rendement en alcool, tel est le but de ce chapitre. 



Obtention des levures. — Nous avons prélevé à trois époques diffé- 

 rentes, dans les mois de septembre à décembre, des échantillons de 

 moût de gentiane en fermentation. Les prises provenaient de trois 

 endroits différents dans le Jura bernois. 



Il est inutile de rappeler que toutes les précautions ont été prises 

 pour aseptiser le matériel et éviter une pénétration de germes étrangers. 

 Les prises d'échantillons ont été faites de trois manières : i" on a prélevé 

 un échantillon de l'écume qui s'accumule à la surface du liquide ; 2» 

 une autre prise a été effectuée dans le liquide; 3" on a prélevé des 

 fragments de racines. 



Ce procédé a été répété dans les trois endroits différents. 



C'est évidemment l'échantillon n"^ 1 qui a donné le maximum d'orga- 

 nismes. Il s'est cependant trouvé que les trois parties contenaient la 

 même flore. 



' Barthet G. et Thierey H. C. Rend. Soc. Biol. I. (1908), 651. 



