(31) H. GUYOT. LE GENTIANA LUTEA L. ET SA FERMENTATION 313 



11° 15 de WiLL^ Le manque de description suffisante nous engage à 

 lui donnei' un nom d'espèce. 



Torula gentianse, Gnyot. (Torula n^' 15 Will, nomen nudum). 



Cellulse ovales, Ig. 3-11 ji, lat. 3,5 p.. 



Colonia plana, polita, griseo-alba, alho-marginata. Vélum planiim 

 fai'inosum. Meuse dilapso, gelatinam liquefaciens. 



Le bilan de cette fermentation nous donne donc uu total de onze 

 organismes différents dont huit sont nouveaux on que nous avons donnés 

 comme inédits parce qu'ils étaient uial décrits jusqu'ici. Il faut reuiar- 

 (|uer que trois levures fermentent le raffinose et quatre le saccharose. 

 Or comme nous avons vu que l'invertine attaque le gentianose, il est 

 donc intéressant de voir qu'à côté de l'invertine de la racine, ces levures 

 peuvent continuer d'achever la dégradation de ces sucres. Les autres 

 levures fermentant, les unes les disaccharides, Jes autres les inonosac- 

 charides, doivent également prendre une part active dans l'hydrolyse. 

 Plusieurs donnent dans la feiTuentation du moût des éthers aromatiques 

 qui se joignent à l'arôme sut generis de la racine, comnnini({uant ainsi 

 à la liqueur son odeur fortement aromatique. 



La présence de VOidinm gcnliamv dans les trois échantillons de moût 

 que nous avons utilisés, fait supposer que cet organisme a une fonction 

 réelle; il est plus que probable qu'il empêche la formation d'acide 

 acétique en absorbant l'oxygène. Son rôle serait donc protecteur. 



Les Pic/lia fabriquent moins d'alcool que les autres levures, mais en 

 revanche élaborent des éthers. 



Toutes ces levures, sauf le Torula gerUianœ, fermentent le glucose et 

 le fructose. Le galactose est fermenté ])ar huit d'entre elles, ce qui en 

 général chez les levures est plutôt rare. 



Tandis c[ue les monosaccharides sont presque tous attaqués par ces 

 levures, les disaccharides résistent passablement; ainsi le sucrose n'est 

 hydrolisé que par quatre levures, le maltose par une seule et le lactose 

 n'est ti'ansformé dans aucun cas. 



Cette fermentation contient donc tous les organisuies nécessaires 

 pour une fermentation complète et riche en productiou d'alcool. 



Le tableau suivant démontre bien ce l'ait : 



' WiLi., H. Zeitschr. f. d. Ges. Braur., XXVI (1903): LXXX (1907); XVIl (1907). 

 Will, H. Centralbl. f. Bakt., XXI (1908). 



BllLI.ETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANtQUE DIC GENÈVE, Nt"^ 7-8-9, pai'llS lo 10 a\ l'il il» I 7. !2 I 



