(23) A. HHESLAUER. APPLlCATIOiN' DU ISKACTIF DE CHODAT :til 



DEUXIEME PARTIE 



PROTÉOLYSE DE LA CASÉINE 

 PAR LES BACTÉRIES 



AVANT-PROPOS 



Malgré les nouibreux travaux dont la maliiration du IVouiage a été 

 l'objet, nous sommes encore loin d'être renseignés d'une manière 

 définitive sur les véritables causes de ce phénomène. Depuis que 

 DucLAUx, par ses recherches classiques sur le lait, a orienté ce problème 

 vers une voie nouvelle et rationnelle, on tra\aille sans cesse à élucider 

 les (jLiestions soulevées par ces recherches api)rolondies. 



La part que prennent les bactéries lactiques dans le phénomène de 

 la maturation du fromage est interprétée avec beaucoup de divergence 

 par les différents expérimentateurs. 



Tandis que toute une série de savants n'attribuent qu'un rôle secon- 

 daire aux ferments lactiques, il y en a d'autres, dont v. Freudenreicii 

 et tous ses collaborateurs sont les principaux représentants, qui con- 

 sidèrent les bactéries et les ferments lactiques connue les agents 

 prépondérants. Dans une série de travaux intéressants, ils citent comme 

 preuve à l'appui de leur hypothèse, la circonstance (pu^ les bnctéries 

 lactiques se trouvent de préférence dans les fi'omages murs et en 

 maturation. 



Depuis que Duclaux a découvert dans le fromage des l)actéries dites 

 Tyrothrlx, capables d'effectuer la solubilisation de la caséine dn lait de 

 la même manière qu'a lieu celle dn fromage, un gi-and nond)i'e de savants 

 (t[»inent pour attribuer à ce genre de microbi's le rôle prép(yndér;nit 

 dans le phénomène de maturation en se basant sur le fait ipie la pei^to- 



