342 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (24) 



nisation de la caséine — condition aine qua non de la maturation du 

 fromage — est réalisée par les Tyrothrix. Tel est surtout le point de 

 vue défendu par Adametz^ qui a décrit un Tyrothrix qu'il appelle 

 liacillux II obi lis et qu'il considère comme l'agent principal de la matu- 

 ration du fromage d'Emmenthal. De concert avec Winkler-, il repousse 

 la théorie de Freudenreich et se rapproche des idées de DucLAUX^sur 

 le rôle des Tyrothrix. Les travaux d'ADAMETZ auquel Freudenreich 

 reproche de n'avoir cité aucune analyse bactériologique, ont été répétés 

 avec beaucoup de soin par Gehda, Troili, Peterson*. 



D'après ces auteurs, la quantité des Tyrothrix est très petite en com- 

 paraison de celle des autres espèces liquéfiantes, aussi s'étonnent-ils 

 que les partisans d'intervention des Tyrothrix dans le phénomène de la 

 maturation du fromage attribuent un tel rôle à ces l'ares bacilles et 

 passent sous silence les énormes quantités de microcoques du lait ; GoRiNi 

 entreprit une série d'expériences avec des cultures mises à sa disposition 

 par Freudenreich qui aboutirent à la conclusion, que les vraies bactéries 

 lactiques, de même f|ue les espèces de Coli, ne possèdent aucun pouvoir 

 protéoly tique. 



Ces résultats confirmèrent rauleiu' dans sa conviction, ({u'il sei'ait 

 utile de compléter la terminologie des bactéries lacti(pies par une 

 nouvelle classe de bactéries, caractérisées par le pouvoir de peptoniser 

 la caséine dans un milieu acide. Ces microorganismes <? producteurs 

 d'acide et de pi'ésurc i>, Gorini les retrouve dans les fromages à pâte 

 cuite (Grana, Emmeirthal, Edam) à côté des bactéries lactiques. 



Freudenreich et ses élèves, partisans de la «. tbéoi-ie des ferments 

 lactiques», tout en reconnaissant la présence constante de Coccus 

 pi'oducteurs d'acide dans le fromage d'Emmenthal, n'ont jamais voulu 

 attribuer à ces bactéries la place qu'elles semblent mériter, à côté des 

 ferments lactiques. Orla Jensen'^, dans la biographie de Freudenreich, 

 persiste à considérer l'intervention du Coccus comme un hasard. 



C'est bien plus tard, seulement en 1909, qu'un ancien élève de 

 Freudenreich, le D'' Thôni^, se rendit à l'évidence en déclarant que la 

 flore fondamentale du fromage d'Emmenthal est formée par des fer- 

 ments lactiques et des coccus. Depuis lors, la présence des Coccus dans 



' Adametz, Œsterr : Molkereizeit (1900), 7, p. 183; 195; 207, Milchzeit 29 (1900), 753. 

 ^ WiNKLER, Zentralbl. f. Bakt.. II. Abt., 13 (1895), 671. 

 ' Duci.Aux, Le lait, 2me tirage (1894), 215. 



" Travaux du laboratoire de bactériologie de l'établissement fédéral d'essais et 

 d'analyses agricoles, Berne (1901). Tirage spéc. de l'Annuaire Agric. de la Suisse. 

 = Orla Jensen, D^ Ed. v. Freudenreich, in Landw. Jahrb. d. Schweiz (1906). 

 ' THONi,Ibid. (1909). 



