(25) A. BRESLAUER. APPLICATION DU RÉACTIF DE CHODAT 343 



le fromage à l'état de matiiratiun avancée, a été souvent coniicmée 

 par des travaux divers et tout récemment pai; les recherches de 

 Harding et Pruciia^ 



Ce fut l'honneur de Gorim d'avoir ouvert liu cliainp heaucoiip plus 

 vaste à ces recherches avec son hypothèse, qu'à la maturation du IVomaoe 

 participaient les deux catégories de microorganismes. 



Bien avant la première publication de (jOrini, au sujet de la matura- 

 tion du fromage, Chodat a exprimé ses doutes à propos des théories de 

 Freudenreich et de bactéries liquéfiants. 



En 1890, GoRiNi mentionna, dans une première communication sui* 

 ce sujet, que le Bacillm prodigiosus, dont l'action coagulante avait été 

 jusqu'alors attribuée à la production d'acide, possède aussi un pouvoir 

 protéolytique. 



En 1894, GoRiJNi put démontrer que trois autres microorganismes, les 

 Bacillus indicuH, Proleus mh^abiUs, Ascobacillus c///y».s' jouissaient de la 

 même propriété de coaguler le lait par formation simultanée d'acide et 

 et de présure. 



Il proposa, par conséquent, de modilier la classification usuelle des 

 bactéries lactiques se rapportant à leur morphologie, par l'adjonction 

 d'une seconde classification, envisageant comme point de comparaison 

 leur action sur le lait. Dans cet essai de classification nouvelle qu'il a 

 développé dans la suite, Gorini- démontre que le premier des deux 

 groupes physiologiques qu'on peut distinguer, comprend les bactéries 

 qui exercent seulement une action acidifiante sur le lait et qui, par 

 conséquent, sont à considérer comme des ferments simples du lactose, 

 tandis que le second groupe est constitué par les bactéries découvertes 

 par GoRiNi qui, en outre du pouvoir acidifiant, possèdent également 

 un pouvoir protéolytique et qui, par conséquent, sont à considérei* 

 comme des ferments mixtes du lactose et de la caséine. 



Indépendamment de l'intérêt scientifique de ses expériences, i'aideui- 

 leur attribue une grande importance pratique pour les fromageries, l(>s 

 qualités mixtes et simultanées des bactéries citées étant de natui'e à 

 être utilisées dans les procédés modernes de fabrication des pi'oduils 

 du lait par la méthode des cultures pures. 



Partant de l'idée que si la maturation du fromage devait en cllcl ('Ire 

 attribuée aux bactéries lactiques, ces dernières devaient posséder la 



' Harding and Prucha, Neic-York, Agric. Experssim Staf. Techn. BnlL. (ieueva n^S, 

 Décembre 1908. 



- GORiNi, Eivista d'Igiene e Snnita pubblica (1893), pag'. .519. — Giormilc i/rlh, /,'. 

 Società Italiana d'Igiene (1894). 



