(27) A. BRESLAUER. APPLICATION DU RÉACÏJF DE CHODAT 345 



Au deuxième groupe ceux qui sont inactifs dans ce milieu « Micro- 

 coccuH casei proteolijticus II ». 



II faut ajouter que ce second type, incapable de liquéfier la gélatine, 

 arrive pourtant à produire dans les cultures de lait une enzyme protéo- 

 lytique agissant aussi bien sur la caséine que sur la gélatine. Gorini a 

 démontré également que certaines bactéries qui, dans des conditions 

 disgénésiques, sont dépourvues de toute action protéolytique en mani- 

 festent une, dans des conditions eugénésiques, dans le lait. 



Comme premier exemple d'une telle bactérie, Gorini décrit un petit 

 bacille, extrait des conduits galactopliores, d'un pis malade à cause 

 d'une traite imparfaite. La manièi'e de se comporter de ce « BacUlus 

 minimus mammœ n a d'abord fait penser à une spécificité de sa faculté 

 protéolytique, mais cette conception fut vite réduite à néant par l'obser- 

 vation que les produits de ces cultures de lait ont un pouvoir peptonisant 

 sur la gélatine. Gorini^ a communiqué un second exemple de ce genre, 

 tiré de ces nombreuses expériences et observé chez le «Coccus pro- 

 ducteur d'acide et de présure » que l'on rencontre dans le fromage 

 Parmesan. Ce bacille se développe si péniblement sur un milieu de 

 gélatine, avec ou sans lactose, qu'il ne réussit pas à élaborer des enzymes 

 protéolytiques, mais, cultivé dans des conditions optimum sur du lait, 

 de manière à être susceptible de peptoniser la caséine, il agit également 

 sur la gélatine. 



Ce qu'il importe d'établir au point de vue du rôle de ces différentes 

 bactéries dans le fromage, c'est leur pouvoir protéolytique vis-à-vis 

 de la caséine. Il s'agit, en effet, de déterminer lesquelles de ces bactéries 

 sont capables de peptoniser la caséine et surtout lesquelles conservent 

 cette qualité même en milieu acide. (Cette dernière condition paraît être 

 à la base des théories de Gorini sur la participation des Coccus au 

 phénomène de la maturation du fromage.) 



^ Gorini, Recherches sur les Coccus producteurs d'tacide et de présure du fromage, 

 Revue générale du lait, VI (1907) et VIII (1910). 



Rend. R. Ace. Lincei, XIX, 2e sem. (1910), 150. — Rend. R. Istlt. Loinb. di Science e 

 Lettere (1901), (1904), (1908). — Atti délia Società Medico-Biolncjica Mikmese (1910). 



BULLETIN DK LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GKNÈvE, Nosi 7-8-9, parus le 10 avril 1917. 23 



