432 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTAjNIQUE DE GENÈVE (2) 



Si les levures des fermentations industrielles sont assez bien connues 

 et défuîies, il n'en est pas de même de celles qui vivent dans les 

 milieux sucrés naturels. 



Beaucoup de fruits servent à la fei'mentation et donnent des 

 quantités d'alcool assez considérables. Les baies sont un excellent 

 habitat pour beaucoup de levures^ C'est ce qui nous a engagé à étudier, 

 sur le conseil et la direction de M. R. Chodat, quelques-unes des baies 

 sauvages des Alpes valaisannes. L'altitude, le milieu et le climat sont 

 autant de facteurs qui peuvent agir sur ce monde de végétaux. 

 Aucun travail n'ayant été eirtrepris, du moins à notre connaissance, 

 sur cette question, on pouvait supposer qu'il y aurait un intérêt 

 spécial à l'approfondir. 



Nous avons tout d'abord trié puis fixé les caractères taxinomiques 

 de chaque race suivant les méthodes bien connues. Puis le côté biolo- 

 gique a été étudié d'abord au point de vue du cycle évolutif, c'est-à- 

 dire des relations entre les levures récoltées sur les baies et celles 

 prises dans le sol. Comme ces levures vivent sur un milieu essentiel- 

 lement riche en acides organiques, nous avons consacré un chapitre à 

 l'étude de l'action de quelques acides organiques sur chaque espèce 

 pure et la résistance de ces mycètes à ces mêmes acides. 



Enfin, nous avons repris la question de la diminution de l'acidité 

 dans les liquides fermentes. 



Bien que nous ayons l'impression de ne pas avoir épuisé le sujet, on 

 verra que les résultats acquis sont intéressants et à comparer avec ceux 

 de divers auteurs. 



On sait, depuis les recherches de Pasteur, que dans la préparation 

 des vins de raisins et de fruits divers, il s'introduit régulièrement des 

 germes, agents de la fermentation alcoolique. Hoffmann - est le 

 premier qui, en raclant l'épicarpe d'une groseille {Rihes grossularia) au 

 moyen d'un scalpel, trouva à côté d'une multitude de spores de cham- 

 pignons, des cellules rappelant des levures. Il les identifia comme 

 appartenant aux genres Monllia, Oïdium et Torula. Pasteur^ démontra 

 plus tard que la pulpe saine d'un fruit est exempte de microorganismes 

 et que ceux-ci sont localisés à la surface même des fruits. Il ya lieu de 

 distinguer deux catégories de champignons saprophytes des fruits : en 



' Hansen, E. C., Compte rendu des travaux du laboratoire de Carlsherg, I (1882). 

 ' Hoffmann, Botanische Zeitung, XVIII (1860) et Annales des Sciences naturelles, XIII 

 (1860), 21. 



' Pasteur, L., Etude sur la bière (1876), Paris. 



