^21) R.-E. UIDWIC. QLELQUES LKVUIll'S ALPl.NKS i,")! 



HENNErjERGi a (léiiionli'é que les levures suiU 1res sensibles à racUun 

 des acides organi(|ues. Eu auonieulaut l'acidité du milieu, il ivuiarqua 

 que la feniieulatioii siil)issail de ce lait uii retard assez iniporlaut. Daus 

 un milieu avec adjonction de 5 "/o d'acide citrique, Paideur ol)srr\a 

 ([ue des cultures pures de diiïérentes levures se développaii^nl lrr> 

 normalement. 



L'adjonction d'acides or!^aui(pics, d;ins une ccrlainc proportion, tels 

 •qu'acides citrique, tartri({ue et malitpi<', active la fermentation-. 

 BeneckI']"^, dans ses recliei-clies sur l'action de Tacide lartri(pie sin- les 

 levures, croit pouvoir allirmer (pie celui-ci est im acide de prédilection 

 pour les levures. 



Kp,oi<:iMEii^, qui a étudié la résistance de (|uelques levures \is-à-\is 

 des acides, fait l'emarquer que les levui'es doid il s'est ser\i pour ses 

 recherches sont tiès différentes au point de vue de leur résistance; les 

 unes supportent mieux l'acide tartrique, d'autres Tacide mali(pir et 

 citri([ue. 



En ce qui concerne la diminution de l'acidité dans les vins, pendant 

 et après la fermeirtation, les avis des auteurs à ce sujet sont très 

 différeids. R. Gœthe^, en 1884, nous dit textuellement : «Die seitlie- 

 rigen Erfahrungen hahen gelehrt, dass die Aepfelsàure der Fruclitsafte 

 nach und nach in einem gewissen Grade verscliwindet, so dass 

 Obstweine nach Jahr und ïag einen faden Geschmack annehmen, ireil 

 nacliweisslicli ciii f/t'iri.sseï' Te/1 der Saure heraiis gefallen oder neutra- 

 lisiertist. » 



Plus tard, Mulleii TIIUP.GAU^ KuLiscn', WoltTMA^^^ E. M.m.u et 

 K. Pqutele^, se sont occupés de la même (piestion mais leur opinion 

 est loin d'être la même. Pour le premier de ces aideurs, la (limimdi(ui 

 (le l'acidité dans les vins serait due à un processus puremenl chinu(pic: 

 oxydation ou combustion. Plus tard, Miii.LEU TiiuiaiAr en atlribiie la 

 diminution k l'action des bactéries. L'auteur n'a jamais constaté hi 

 diminution de l'acidité causée parla présence de levures. Dans certains 

 uioùts, dout l'acidité avait pres(|ue conq)lètement disparue, Miii.i.i:!! 



• Hexneuerg, W., Cenfralhlatf fur Bakteriologie. XV (1900), 2G-i et .\IX (1007). C;«. 



- .Jf)HANNESSOHN, t'i'itz, Biochemiftc. ZfitscUrift, XLVIl (1912), 97. 



' Benecke. W., Handhuch. techn. mycoluf)., I (1904). 420. 



" Kkoemeu. K., Hmidbuch. techn. mycolog., V (1913), 425. 



■■ Gœthe, Iv.. Jahresberichf fur Gartenkumie und Bolunik (1881). 



« CzÉH, A., imd H. Miii.LER TiiURUAir. Weinhau und Weinhumtet. -XIV l't XV (1888). 



' KuLiscii, Wnnhau und Weinliandel, XLll et XLIV (1889). 



' WoRTMANN, J., Landio. Jahrb. (1894). 



" E. Mach et PoiîTELE, Land. Versuchstationen (1692). 



