452 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (22) 



Thurgau a trouvé beaucoup de bactéries. E. Macii et Portele partagent 

 la façon de voir du précédent. 



((Wir IvOimten bei Uiitersuchung einer Anzahl Weine, iiur daim 

 merkliche Sâureveminderung erkennen, wenn gleichzeitig auch Bakte- 

 rien zur Entwicklung gelangten. » Puis il ajoute : « Die Moglichkeit, 

 dass die Apfelsâure als Nâhrstotï der Hefe verbraucht werde ist aber 

 jedenfalls nicht auszuschliessen. » 



Kulisch\ par ses travaux qnantitatifs, prouva que la diminution de 

 l'acidité est bien la résultante de l'activité des levures. Par fdtration ou 

 e'n détruisant les levures par la chaleur, la diminution c(^ssait aussitôt. 

 En outre, il démontra que la présence de l'oxygène n'était pas néces- 

 saire, ses essais ayant été faits dans des flacons complètement remplis 

 et hermétiquement fermés. Les levures Saccharomyces apiciilahis et 

 Saccharomjjces ellipsoideus assimilaient toutes deux l'acide malique et 

 les milieux à base d'acide tartrique et citrique ne révélèrent aucune 

 diminution d'acidité-. 



WORTMANN ayant démontré en 4894, par une série de recherches 

 ([ue la disparition de l'acidité était due exclusivement aux levures, 

 MiiLLER Thurgau abandonna sa théorie et se rangea à l'avis du 

 précédent. 



.1. ScnuKOW^ reprit les uièuies recherches que les précédculs auteurs 

 et obtint des résultats concluants. Voici ses conclusions : 



1. Les levures sont capables d'utiliser les acides organiques tels que 

 citrique, tartrique, malique et succinique. De tous ces acides, l'acide 

 citrique est le plus facilement utilisé, ensuite l'acide uialique, plus 

 faiblement l'acide tartrique et enfin l'acide succinique très faiblement. 



2. Différentes races de levures utilisent, dans les mêmes conditions, 

 des quantités différentes d'acides. 



3. L'intensité de la consommation des acides est liée intimement à 

 la nourriture des levures en substances azotées. Les levures sont 

 d'autant plus capables d'assimiler les acides offerts, que la solution 

 nutritive est riche en ces substances et que l'état des levures est 

 favorable à l'assimilation. 



On voit, d'après ce qui précède, que cette question a subi bien des 

 vicissitudes. Les auteurs sont souvent arrivés à des résultats diamétra- 

 lement opposés. 



' KuLisCH, Weinbau und Weinhandel (1889), XLIIJ, 60. 

 ' KuLiscH, Weinbau und Weinhandel (1989), XLII, 450. 

 ' ScHUKOV, J., Oentralblatt Bakteriologie, Il (1896), GOl. 



