3i BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE 1 5 



Au commence ment de novembre ou â la fin d'octobre, à la Toussaint, 

 on fait de la choucroute selon le mode habituel; mais ce qui nous 

 intéresse ici, c'est qu'on n'utilise généralement pas à cet effet les choux 

 du village, mais qu'on la prépare au moyens de choux de Liddes. Celle 

 faite avec les choux qui ont cru à Bourg-Saint-Pierre, passe facilement 

 à une fermentation putride, butyrique. Il faut comprendre ceci de la 

 façon suivante. Dans les choux de Liddes, mieux mûris, il y a sans doute 

 plus de matières sucrées, la fermentation lactique se fait mieux, ce qui 

 empêche la fermentation putride. On fait aussi de la compote de raves. 



Comme dans beaucoup d'autres villages des Alpes, les gens du 

 Bourg-Saint-Pierre utilisent, pour la nourriture des porcs, la grande 

 Polygonée, le Rumex alplnus L. Cette plante est même cultivée autour 

 des chalets, c'est-à-dire qu'on facilite la multiplication en enlevant les 

 autres végétaux.. Parfois même on en installe des cultures proprement 

 dites aux abords du village, dans les lieux suffisamment fumés 

 et humides. Par ses gros rhizomes, la plante prend rapidement une 

 grande extension. Il y a beaucoup de parcelles pures de ce légume, 

 soit à l'est du village, soit vers les rigoles, dans les différentes direc- 

 tions et, comme on sait, autour de chaque « montagne - », près des chalets 

 d'été. Cette plante sert à nourrir les porcs pendant l'été; on leur donne 

 les feuilles bouillies; à l'arrière saison, on en fait une espèce de chou- 

 croute après en avoir fait bouilli] 1 les feuilles. Il y a deux récoltes : la 

 -première fournit les «Lapi», la seconde les «Lapaçons». On met ces 

 feuilles et ces tiges bouillies dans des «Tines», sorte de cuveaux en 

 bois. On les fait au préalable égoutter dans un panier, car dans les 

 compotes trop aqueuses, la fermentation se fait mal 1 . 



Ensuite on les met dans un envier, on presse et le tout est recouvert 

 d'une planche. Là se fait une fermentation rnycélienne et bactérienne; 

 la choucroute a un parfum agréable de cidre. Dans chaque maison on 

 prépare des «lapis» à partir du mois de juillet et d'août. J'ai fait 

 étudier cette fermentation par M. Smodlaka, qui a travaillé un 

 été à la ((Linmea». Il résulte de cette étude que la fermentation est 

 l'œuvre combinée de champignons et de bactéries. Les éléments 

 cellulaires sont désagrégés, Te ciment pectosique est dissous par une 

 espèce de rouissage (voir appendice p. 41). 



Au sujet du nom de « lapi » et de «lâpaçon», j'ai consulté mon 

 savant collègue, M. Muret, professeur de langues romanes à 



1 Cfr. Constantin et Gave, Flore populaire de la Savoie, Anneey (1908): Kkause, 

 H. L., Beihafte z. but., C. B., XXIV (1008); Beockmann, Jerosch, Vergessene Nutzpflan- 

 een, in Winsen und Leben. Zurich; VII (1914). 



