(32) G. CHABORSKJ. RECHERCHES SUR LES LEVURES 101 



qu'à 60/^ de longueur. On rencontre également des cellules parfaitement 

 sphériques et d'autres en forme de massue. Les cellules géantes 

 spériques sont très rares. 



Sur le moût gélatine., le centre de la colonie est un peu enfoncé dans 

 le milieu et parfaitement lisse, tandis que le bord est relevé et nette- 

 ment strié. La gélatine commence à être liquéfiée quatre jours après 

 l'ensemencement et au bout de sept jours elle est complètement 

 liquéfiée, dans toute sa masse. 



Dans le moût devin, forme d'abord un anneau fort, ensuite des îlots 

 de voile qui se réunissent et recouvrent entièrement la surface du 

 liquide. Le voile met quatre à cinq jours pour se former. Lorsqu'on 

 agite légèrement le liquide, des flocons légers ressemblant à ceux dé 

 B. «, tombent lentement au fond du vase. Le voile devient jaunâtre et 

 assez épais avec l'âge. 11 se refait facilement. Les cellules jeunes, qua- 

 rante-huit heures à 24°, sont ellipsoïdes, peu allongées, bourgeon- 

 nantes, de dimensions comprises entre 5 X2,5« et 8 X5//„ le plus 

 souvent 7,5 X 3 p.. Les formations mycéliennes sont beaucoup plus 

 fréquentes et plus marquées dans le voile que dans le dépôt. La fer- 

 mentation, assez active, commence au bout de deux à trois jours et 

 donne 5,30 °/o d'alcool en volume dans du moût de vin à 14,7 °/o 

 sucre. 



Le dépôt est abondant et tout à fait pulvérulent. Le liquide reste 

 trouble vers la surface et se clarifie, avec le temps, dans sa partie 

 inférieure. La fermentation dure dix à quatorze jours, à 24°. L'odeur 

 du moût fermenté est agréable. 



Ne produit pas de spores sur aucun des quatre milieux employés. 



Cette espèce décolore très vite — au bout de six jours — et complè- 

 tement la solution diluée de bleu de méthylène. Mais, ensuite, sous 

 l'action oxydante de l'oxygène de l'air, le liquide commence à se 

 colorer de nouveau dans sa zone supérieure et cela avant que la 

 fermentation soit complètement finie. 



Si on agite le liquide, la teinte s'uniformise, mais l'action réductrice 

 de la levure se fait bientôt sentir. En effet, la partie inférieure de la 

 solution ne tarde pas à se décolorer et cela même après que toute 

 trace de fermentation soit disparue. 



Afin de nous rendre compte si cette coloration était due à l'action 

 oxydante de l'air ou bien si elle était à reporter sur la présence d'un 

 ferment oxydant, qui serait plus actif dans le voile que dans le dépôt, 

 nous avons fait les essais suivants : 



