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En comparant la réduction du soufre avec celle du bleu de méthy- 

 lène, on constate qu'il n'y a pas de corrélation entre ces deux phéno- 

 mènes. En effet, les espèces qui réduisent le mieux le soufre ne rédui- 

 sent que faiblement le bleu de méthylène ou bien se montrent sans 

 action aucune sur lui. Ba fait exception, il réduit énergiquement à la 

 fois le bleu de méthylène et le soufre, l'action réductrice sur ce dernier 

 étant toutefois de plus courte durée que dans les autres espèces (Ai, 

 A2, Bi, B2). 



VAsporomyces asporus qui réduit très énergiquement le soufre est 

 tout à fait sans action sur le bleu de méthylène, quoiqu'il donne lieu, 

 à une forte fermentation. 



De ces observations se dégagent les faits suivants : 



4° Certaines levures sont capables de produire de i'Hs S en l'absence 

 de soufre comme tel. Celui-ci provient probablement d'une dégradation 

 effectuée par l'endotryptase de certaines matières albuminoïdes conte- 

 nues soit dans le moût de vin, soit dans le protoplasme des cellules 

 mêmes. 



2° Il n'y a pas de parallélisme entre le dégagement d'H2 S et la liqué- 

 faction de la gélatine. 



3° 11 n'y a pas de rapport déterminé entre la réduction du soufre et 

 celle du bleu de méthylène par une seule et même espèce. 



4° Il n'y a pas nécessairement corrélation entre l'action réductrice, 

 soit sur le soufre, soit sur le bleu de méthylène et la fermentation 

 alcoolique. 



Donc, le Philotion de Bey-Peilhade et la réductase qui détermine la 

 décoloration du bleu de méthylène sont des enzymes nettement dis- 

 tinctes et spécifiques, si toutefois action enzymatique il y a. 



