(10) K. SCHŒLLHORN. LEVURES DES NECTARS 163 



Après trois semaines, le liquide essayé avec la liqueur de Fehling, 

 ne nous a donné aucune réduction du sel de cuivre pour aucune des 

 levures examinées. 



Les levures du nectar et une levure de bière n'ont donc pas d'action 

 chimique oxydante sur la mannite, un alcool ayant la formule :j 



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Analyse du miel 



Nous avons également étudié le miel, ce liquide ayant certaines 

 analogies avec le nectar. 



Le miel qu'on extrait des rayons véritables, au moyen d'une pipette 

 stérile et mis dans le moût de vin ou de bière, n'a jamais donné lieu à 

 une fermentation ; on voit seulement, après dix à quatorze jours, se 

 développer un champignon vert, le Pénicillium glaucum. 



Mais, dans les rayons où il y a des cellules remplies de pollen, 

 « Bienenbrot», si on en prend une petite quantité, on obtient une forte 

 fermentation. Les fabricants d'hydromel savent très bien où il faut 

 prendre leurs levures pour cet usage. La levure reste vivante, car la 

 concentration du sucre y est moins forte. 



Essai avec le miel 



Laissons couler une couche de deux millimètres de miel dans un 

 vase cle Pétri et ensemençons celui-ci de levures. On ne verra aucun 

 développement. Si, après six jours, on porte un nombre de ces levures 

 sur un milieu de moût de vin, la levure fermentera le liquide. Mai s 

 une levure qui est restée dix jours sur le miel, périra. Elle ne produit 

 plus aucune fermentation après avoir changé de milieu, comme c'était 

 le cas de la levure précédente. 



Elle est à l'état de vie ralentie dans le miel. 



Le même effet pourrait se produire dans les fleurs nectarifères. 

 Seulement le nectar n'est pas sécrété en une seule fois, mais journel- 

 lement. La pluie et la rosée peuvent aussi jouer un rôle dans la dilution 

 du nectar. De ce fait, il est alors possible que la levure puisse rester 

 vivante dans le nectar. 



Le miel, tel qu'on l'achète clans le commerce, contient presque 

 toujours des levures. Si elles sont mortes ou vivantes, cela dépend de 



