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Dans un milieu contenant une quantité de sucre connue, il fait 

 pendant une série d'expériences, toutes les vingt-quatre heures, la 

 détermination de la quantité de sucre non transformée. 



En inscrivant le temps en abscisses et les dosages de sucre (en gr. 

 par 100 cm 3 ) en ordonnées, on obtient des points qui sont assez 

 rapprochés et qui permettent de tracer la courbe de la réaction. 



De chaque levure on peut tracer une courbe caractéristique, la 

 température restant constante. 



Pour contrôler cette méthode, nous nous sommes servis de deux 

 levures : Saccharomyces Johannisberg, Schizosaccharomyces Pombe qui 

 fabriquent à peu près la même quantité d'alcool. 



Le milieu employé est le moût de vin additionné de cent grammes 

 de glucose par litre. Toutes les vingt-quatre heures, on a dosé la 

 quantité de sucre et de l'alcool, ce qui nous permet de tracer deux 

 courbes : courbe alcoolique et courbe saccharimétrique. 



Les deux courbes obtenues montrent un seul point de ressemblance. 



Nous voyons chez ces deux différentes espèces de levures, à une 

 température de 20° C, au troisième jour, une forte production d'alcool 

 et, inversement, une forte réduction de la quantité de sucre. 



Les deux courbes obtenues, après une semaine, diffèrent par la 

 quantité d'alcool : 



Saccharomyces Johannisberg 8,9 % 

 Schizosaccharomyces Pombe 8,0 °/ 

 le reste du sucre : 



Saccharomyces Johannisberg 2,20 % 

 Schizosaccharomyces Pombe 1 ,0 % 



La différence journalière varie aussi et on pourrait alors, par ces 

 courbes, caractériser chaque levure. 



Seulement, cette méthode ne peut pas être employée pour des levures 

 qui ne forment pas d'alcool, ainsi que pour celles qui n'en forment 

 presque point (comme c'est le cas chez nos levures de nectar). Cette 

 méthode demande beaucoup de temps (minimum une semaine) et une 

 grande quantité de milieux. 



En outre, il peut se produire des erreurs dues à la composition du 

 milieu, s'il n'est pas identique dans tous les cas. (Décomposition 

 pendant la stérilisation à des pressions différentes.) 



La manière d'ensemencer n'est pas exacte non plus. Le nombre des 

 levures joue évidemment aussi un grand rôle. 



