46 



Den dannede fedtsure. kalk blander sig 



kalken og gi*0r eggehvidestoffet opl0seligt og samtidig fiske-, respektive silde- 

 kj0det mere mygt og strukturlost. 

 med resten af fiskens fedt, og hvis man derfor udvinder dette fedt af 

 spegesild, f. eks. ved kogning og presning, eller ved ekstraktion med aether, 

 saa finder man, at fedtet nu indeholder al den kalk, der f0r fandtes i fiskens 



i den ferske sild er altsaa kalken i forbindelse med visse eggehvide- 

 stoffe, efter spegningen er den bundet til fedtet. Disse forhold er nu 

 fastslaaet ved n0iagtige analyser og unders0gelser; forsaavidt skulde man 

 ikke tiltrsenge yderligere bevis for denne spegningstheoris rigtighed. 



Imidlertid har jeg f0rt et n0iagtigt bevis derfor paa en helt anden maade, 



har bragt 



kj0d; 



Jeg 



en menmg, 



der efter min formening skulde udelukke enhver tvil. 

 torsk til at gaa i spege i l0bet af et par dage ved hjselp af oksalsur 

 ammoniak. Nyslagtet torsk, befriet for hoved, indvolde og ben, blev gnedet 

 ind med fint pulveriseret ammonoksalat (paa 1 000 gr. fisk 1 gr. af sal- 

 tet); efter 24 timers henliggen paa et kJ0ligt sted blev fisken saltet paa 

 almindelig vis (med 25 % salt), og efter to dages forteb var fisken i 

 spege; dette var kjendeligt derpaa, at skindet slap let fra kj0det, at dette 

 ikke mere var hvidt og ugjennemsigtigt, men blaaligt og gjennemsigtigt; 

 i modssetning til almindelig saltet torsk lader kj0det sig meget let tygge 

 og minder i saa henseende aldeles om speget sild eller laks; passelig 

 udvandet smager det godt. Hvorvidt denne spegningsmaade for mager fisk 

 kan faa praktisk anvendelse, er endnu uafgjort, men det er meget sanclsyn- 

 ligt. Fors0gene i denne retning skal fortssettes. Om den virkning, som 

 ammonoksalatet har paa fiskens k]0d, kan der blandt kemikere kun vsere 



den nemlig, at det med kalken i fiskekJ0det danner kalk- 

 oksalat, et i vancl uopl0seligt fast hvidt stof. Dette fremgaar ogsaa af 

 f0lgende: Trsekker man finskrabet kjod af torsk ucl gjentagne gange med 

 vand tilsat saameget ammoniak, at clet knapt lugter deraf, indtil intet 



i opl0sning, saa vil et fornyet udtrsek med vand, tilsat 

 med en meget ringe msengde ammonoxalat, bringe nye msengder eggQ- 

 hvidestoffe i opl0sning; ssetter man til denne forsigtig ganske fortyndet 

 cblorcalciumopl0sning, saa fremkommer et osteagtigt bundfalcl i betragtelig 

 msengde, en forbindelse af visse i fisken indeholclte eggehvidestoffe med 

 kalk. Man vil se, at det hele er fuldt analogt med, hvad der for an er 

 anf0rt om ostestoffets udskilning af melken. 



Efter dette kan man anse som bevist, at sildens spegning i f0rste 

 linje beror paa, at den af sildens fedt dannede frie fedtsyre borttager 

 kalken, der var i forbindelse med visse af sildens eggehvidestoffe og der- 

 ved gi0r disse myge, nsesten strukturl0se og opl0selige i vand. Er dette 

 nu tilfseldet, saa er det klart, at for at faa et indblik i spegningsproces- 

 sen, saa maa vi ogsaa S0ge at Isere at kjende betingelserne for dannelsen 

 af disse fedtsyrer. A priori kan man efter vor nuvserende viden tsenke 

 sig dem dannet paa to maader, enten ved en saakaldt autolytisk proces 



mere 



gaar 





