643 



i 





Af daarlig behandlet fisk kan ikke lages nogen rigtig velsmagende 

 ret; men af vel behandlet fisk kan meget let lages en rigtig daarlig ret. 

 Fisken vil f0rst faa sin rette, friske velsmag og et appetitligt udseende, 

 naar den har vasret behandlet med en vis omhyggelighed ligefra den 

 droges ind i baaden og indtil den lagdes i gryden eller panden; den 

 hele tid.j 



Er fisken allerede bleven udskjsemt i fiskerbaaden eller senere, kan 

 ingen fiskehandler eller madmoder faa den rigtig frisk og god igjen. 

 Og leveres fisken i fineste kondition fra fiskeren eller fra fiskehandleren, 

 kan den alligevel udskjaemmes inden serveringen. Fisk tager i regelen 

 lettere skade end kj0dvarer. 



Efter den tilstand, hvori fisken fores tiltorvs eller falbydes, faar 

 den sin fagmsessige bensevnelse som: 1. Levende fisk. 2. Almindelig 

 ferskfisk. 3. Iset eller frossen fisk. Desuden findes den tilvirket som 

 handelsvare af mangfoldig slags. Her skal lam omtales de nsevnte tre 

 slags eller utilvirket fisk. 



- I 







1. Levende fisk. 



I almindeiighed mener man, at af levende fisk faaes en mere vel- 

 smagende ret end af almindelig ferskfisk og anden d0d fisk. Denne me- 

 ning beror tildels paa en fordom. Thi ikke alslags fisk vil kimne fores 

 levende fra fiskerbaaden, end mindre bringes levende ind i kjokkenet. 

 Let er bare flyndre, aal, torsk, smaasei (paler) og enkelte andre fiske, 

 som kan holdes levende. Anden fisk, deriblandt de mest velsmagende, 

 dor ganske straks efter at vsere kommet op af vandet. Det vil da skjon- 

 fies, at „levende" fisk ikke er prsecis det samme som den allerbeclste 

 fisk til en ret. 



Naar fisken leveres levende, har man deri vistnok garanti for, at 

 den er i allerhoieste grad fersk; men ikke altid for, at den ogsaa er 

 frisk og sund og feilfri i alle dele. Dette beror paa, hvorledes den er 

 Mevet behandlet. Levende fisk faar ikke saa sjeldent revet skind og saar, 

 aftnagres og paafores usmag, fordi beholderen er slet indrettet eller 

 frisk tjaBrebred, smudsig o. s. v. Er der altfor knap plads i beholderen 

 lor det hele belseg af levende fisk, vil fiere af dem findes flydende med 

 bugen iveiret: de ligger isvime, halvkvalte eller er tilslut pinte tildode, 

 °ni de end synes levende og spreller, idet de tages op. At benytte for 

 s maa beholclere er dyrplageri. 



Paa den anden side maa bemerkes, at naar dertil egnede fiske 

 holdes i rene og rummelige beholdere, vil de kunne faa en friskere vel- 

 srnag, blive finere i kjodet, fordi cle faar skille sig af med visse slag 

 &at og ufordoiet fode, som vilde have givet deres kjod en ufin bismag. 



De eneste slags fiske, som bor opbevares i beholdere og falbydes 

 Jevende derfra, er bare flyndre, aal, smaatorsk (eller middelsstor), smaa- 



I 



' ti 



