

— 645 — 



vecl at kvserken (struben) overskj seres lige til nakkebenet, saa vil hovedet 

 b0ie sig bagover og beholde denne sin stilling, noget som fiskehandlere 

 tyder som sikkert tegn paa, at fisken er slagtet i rette tid. Men dette 

 er ikke den rette maade ; thi bl0dningen oph0rer ganske straks og meget 

 blod bliver tilbage i kj0det. (I handelen med ferskfisk bliver det almin- 

 deligvis anseet for en k]0belyde ved fisken, at gjsellerne er borttagne). 



B. At fisken aabnes straks i bugen og alle indvolde samtidig ud- 

 tages, naar bl0dningen er ophort. Hertil skal bruges en ren, skarp kniv. 

 Alt blod vaskes bort, og bughulen renskylles, ligesaa renskylles den hele 

 fisk ogsaa udvendig i sj0vand. Men den sleipe, som findes klsebende til 

 skindet, b0r blive sicldende; den vil bevare fisken nogen tid mod luftens 



paavirkning. 



C. At fisken dernses.t lsegges paa et rent underlag, uden at stuves 

 sammen i store dynger eller udssettes for st0rre tryk eller pres. Er 

 baaden nylig tjseret eller nymalet, vil fisk, som lsegges paa sligt under- 

 lag, lettelig tage usmag deraf og give f. eks. sild, som virkes til spege- 

 sild, en bismag, som kan blive en kj0belyde paa den fserdige vare. 



D. At fisken senere opbevares paa et kJ0ligt og lnftigt sted. Udsat for 

 sol eller t0r blsest vil den skrumpe og fort0rres, saa clen taber i udse- 

 ende. Udsat for regn og varm luft, vil den blive bl0d og derpaa sur, 

 saa den taber i velsmag. 



Slagtet fisk vil holde sig frisk i lsengere tid end uslagtet eller uaabnet. 

 I en temperatur af — 2° C. og t0r luft vil velstelt slagtet fisk kunne 

 holde sig frisk i flere dage og ikke findes „gammel" for efter user. I 



uger. 



fugtig luft taber fisken sig hurtigere end i t0r. Den mindre fisk taber 

 sig hurtigere end den store, den lose hurtigere end den faste og kjodfulde. 



3. Iset og fro s sen fisk. 



Skal ferskfisk opbevares frisk i nogen tid eller forsendes i nogen 

 afstand, b0r man ise den, o: pakke den i s0ndermalet is. 



Det hensigtsmsessigste er kun at ise fisk, som er orclentlig slagtet 

 °g renskyllet; clen b0r ogsaa afkjoles for den pakkes. Thi idet fisk tages 

 °P af vandet, har dens legemsvarme samme temperatur som vandet f. eks. 

 5-— 7° C. i den kolde aarstid, 8 — 12° eller mere i den varme. Forend 

 denne fiskens legemsvarme er bragt ned til 2 a 3° ved kold luft eller i 

 sondermalet is, bor den ikke ispakkes for lsengere transport. Fisk, som 

 e i* ispakket rund og hel, bedserves ret snart, isser om dens mavessek er 

 tyldt; sild og anden smaafisk kan da endog raadne i frostveir. 



Til ising skal bruges sonclermalet, haarcl is af en valnods storrelse. 

 iinere malet is virker mere afkjolende, men tiner fortere; mere stor- 

 klumpet is virker langsommere, ssetter dybe merker i fisken og er af 

 flere grunde mindre hensigtsmaessig til oiemedet. Stor og kjodfulcl fisk 







