646 



trsenger mere is end smaa og tynd ; fed og fast fisk vil holde sig bedst. 

 Er fisk allerede blod, maa den ikke forsendes, men forbruges fersk 

 eller saltes. — 



luft af en temperatur paa 



Frossen fisk er endnu ikke blevet kurant vare hos os; der er 

 fordom mod den. Aarsagen hertil er dels folks ubekjendtskab med, 

 hvorledes den skal fryses stokstiv, dels ogsaa ukyndighed i at behandle 

 den paa rette maade under optiningen. Kun fersk, nyslagtet fisk b0r 

 fryses. Det maa ske i et fryseri, hvor hver fisk kan hsenge frit, i t0r 



-r- 5 — 10° G. og blive frossen stokstiv helt 

 igjennem, inden 8 timer. Senere kan den stables eller nedpakkes i t0rt, 

 luftigt rum, hvor der ikke er varmere end 2 kuldegrader. 



Frysing kan gj0re kjocl, isser oksekjod og vildt, mere m0r til steg. 

 Fisk bliver derimod ikke „bedre". Laks, kveite, makrel og anden fed 

 og kj0dfast fisk vil hverken i smag eller udseende. tabe ved frysingen. 

 Mere 10s fisk, isser torsk, vil derimod tabe den egenskab at „kruse sig 

 ved kogning. Frossen fisk forbliver uforandret, saalsenge som den hol- 

 des frossen. 



u 



For frossen fisk benyttes til madvare, skal den optines 



i meget 



koldt vancl, saa den „skyder isen" langsomt og bliver helt igjennem som 

 nyslagtet igjen. Sonderdeles den forinden, vil den blive „kort" eller krum- 

 met under taenderne, tabe i velsmag. 



* 



* 



* 



Tilslut en kort bemerkning om kogning af fisk, nemlig folgende 

 hovedregler: Fisken skal gjores fuldstsendig ren ogsaa efter S0nderde- 

 lingen i kjokkenet. Vandet skal foskoge i Gryden og vsere godt saltet 



— forend fisken slippes udi. Det 



— med 1 del salt til 8 dele vand — 

 bor ogsaa erindres, at straks fisken er kogt, skal den tages op af gryden ; 

 thi ellers vil den smuldre og blive „kort u . Den b0r server^s 0ieblikkelig. 



Vil man lage suppe af fisk, b0r kogningen vsere helt anderledes. 

 Det hensigtsmsessigste er da at lsegge fisken i gryden i koldt og usaltet 

 vancl, koge den langsomt, imask og bare bruge kraften til suppe. Det 

 bliver langtfra „det samme paa en anden maade", om man tager denne 

 fisk op, naar clen er kogt, slaar lage over clen og serverer baacle den 

 og tillige suppen, tillaget af den halvfserdige kraft. Dette bliver derimod 

 noget andet paa en tredie maade, som hverken er fisk eller suppe, saa- 

 ledes som de begge b0r vsere. 



Tilvirhning af MipfisJc. 



I aarenes lob er tilvirkningen af klipfisk kommet over paa tildels 

 anclre hsender end i gamle dage. Samtidig er produktionen vokset ganske be- 



