' 



651 



Desvserre er det i regelen et nsesten uoverkommeligt arbeide for 



Mangesteds faaes 



vore fiskere under vinterfiskerierne at slagte fisken. 

 det dog gjort af dem, som fisker mecl snore og dagliner, og forhaabentlig 

 vil man efterhaanden kunne faa indrettet sig paa, at slagtning kan ske 

 overalt. Ved bankfiskerierne og andre havfiskerier, hvor fangstarbeidet 

 ikke sker i slig braahast, maa fisken altid kunne slagtes. Hvilkensom- 

 helst vare fisken end senere virkes til, vil det altid kunne merkes og 

 smages, at fisken ikke har vseret ordentlig slagtet og blodtappet. ' Og 

 denne mangel ved fiskens beliandling er for visse varers vedkommende 

 saa betydelig, at de bliver usselgelige paa flere markeder — et direkte 

 tab for lanclet. 



bor ske 



Fiskens sl0iing og rengj*0relse 

 snarest nrnlig efter slagtningen : Bugen aabnes, 



indvoldene 



udtages og hovedet borttages. Derefter renvaskes fisken, indvendig og 

 uclvenclig, saa alle levninger af blod, al smuds og sleipe fj ernes. Fisken 

 rriaa hele tiden behandles med varsomhed, ikke udssettes for haarde st0cl 

 eller sterk pres eller anden voldsom mecl fart; tin ellers faar varen merker 

 deraf. Efter at fisken er bleven godt renskyllet, begynder den ene eller 

 anden specielle tilvirkning til en bestemt varesort. Br fisken imidlertid 

 b'even frossen, skal den ikke tilvirkes, forend den har ligget i vand og 

 ^skudt isen". 



Det vigtigste tilvirkningsarbeide, det som baade er vanskeligst, tager 

 IsBngst tid og koster mest i udlseg, er: 



Klip fiskens tilvirkning. 



Denne begynder mecl fiskens flsekning og skal heist uclf0res af 0vecle 

 flsekkere og med egne skarpe flaekkeknive. 



Ved flsekningen skj seres fisken saaledes op, fra bug mod ryg, at den 



Oliver flak 



og 



flad. belt sammenhsengende og jevnt tyk i miclten, som 



bliver fiskens kj0dfulde rygparti. Flsekkekniven skal f0res langs rygraden 

 °§ saa „dybt", at rygbenet bliver liggencle frit, men ikke saa clybt, at 



; i ryggen, ei heller saa „grundt", at den udssettes 

 Flsekningen skal fortssettes helt necl og udover fiskens 



fisken bliver „svag 

 for at 



surne. 



s Por. Rygbenets 0verste del skal borttages og saa kappes skraat af ved 

 ti*edie led nedenfor gatboret. 



Lange, brosme og hyse virkes til klipfisk paa samme maacle som 

 torsk. Men sei maa forst rubbes, saa clens risp (skjsel) fj ernes fra skindet- 



Derefter skal fisken skylles ren i friskt sJ0vand, saa alt blocl og 

 urenhed fra indvoldene og alskens andet smuds bortvaskes. Fisken faar 

 ^a det renlige, hvide, appetitlige udseencle, som den skal have. Fors0m- 

 ^else i dette stykke meclf'0rer, at varen bliver minclre pen og mindre 



