652 



holdbar. Enkelte mener, at denne vaskning er un0clvendig eller endog 

 uhensigtsmaessig; men en n0ie sammenligning mellem varer af uvasket og 

 af . omhyggelig rengjort fisk vil overbevise enhver om. at vaskning h0rer 

 med til fiskens rette behandling. Forat skyllevandet kan rende godt af, 

 skal fisken lsegges i smaa dynger og ligge der i 10 — 12 timer. 



Salt 



nmgen. 



fint. 



Fisken maa saltes, mens den er nyflekket. Den skal saltes jevnt 

 over det hele, plattes godt ud og heist lsegges i binge eller farm (med 

 skindsiden ned), saa lagen, efterhaanden som den ssettes, kan rinde lang- 

 somt af. Saltning i kar bruges ogsaa, men det er minclre hensigtsmses- 

 sigt for almindelig klipfisk og giver ikke saa pen. holdbar vare. 



Blandt de almindelige saltsorter vaelges nu for tiden Cadiz eller og 

 smaakornet Trapani (tidligere foretrak man fransk salt). Synderlig for- 

 skjel paa saltsorternes ,,styrke" er der ikke. Det vigtigste er, at bare 

 rent, jevnkornet salt bruges. Grovkornet salt smelter langsommere end 



Derfor skal det grovere salt heist benyttes til rigtig stor, fyldig 

 fisk (og i begyndelsen af vinterfisket) ; det smaakornede til mindre og 

 magrere fisk. 



Passende saltning er 6 hektoliter salt til 1 000 stykker almindelig 

 fyldig vinterfisk (som lofotskrei) eller til ca. 2 750 kg. flekket fisk; lidt 

 over maalet til storre og fyldigere, lidt under til mindre og magrere fisk. 

 Skal den ligge lamge i salt, maa der bruges mere og gjerne mere grov- 

 kornet salt. Men rigtig store saltklumper skal forst smaaknuses; de 

 saetter ellers dybe merker i fisken, eller kan endog saltbrsende den. 

 For svag saltning medforer, at fisken lettelig surner; for sterk, at den 

 saltbrsendes. 







Ud vaskning en. 



Vinterfisken b0r udvaskes, naar t0rretiden er inde, almindeligst i 

 begyndelsen af april; den skal vaskes fuldstsendig ren i frisk, klart sj0- 

 vand. Man vasker den beclst med en uldvaatte eller en myg uldklud. 

 Den sorte bughinde skal borttages, blodrester paa kj0det og i rygbenet, 

 slim og smucls i folder og sleipe under finnerne — alt skal vaskes vsek. 



Efter udvaskningen lsegges fisken i lave hobe (paa 80—100 stykker), 

 saaledes at vanclet rincler villigt vaek. For at beskytte den mod regn og 

 solvarme, om den bliver liggende ude flere dage, laegges underste lag 

 med skinsiden ned, de andre lag med skinsiden op, og tildsekkes. 



* 



■ 



T0rringen. 



Et eller to d0gn efter udvaskningen kan t0rringen begynde med at 

 fisken la^gges udover, med skinsiden ned, paa rent, smaaknudret, ujevnt 





i 



