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On renforce l'amertume de la bière avec des amers 

 végétaux, tels que : la racine de gentiane, Fabsyntlie, 

 le trèfle des marais, le chardon bénit, l'aloès ; on lui 

 ajoute quelquefois des substances aromatiques : racines 

 d'iris, de calamus, de gingembre, écorces de cascarille, 

 de saule, etc., destinées à remplacer l'arôme du houblon, 

 qui se volatilise et se perd en grande partie, dans la 

 fabrication de la bière, pendant la cuisson du moût. 



Au lieu du malt, qui doit fournir à la bière la matière 

 sucrée, on emploie souvent le sucre d'amidon, sucre de 

 raisin, la glycérine et la mélasse. On accuse aussi fré- 

 quemment les brasseurs d'introduire des substances 

 vénéneuses dans leur fabrication, de véritables poisons, 

 tels que: la belladone, les semences de colchique, la 

 noix vomique, les coques du Levant, l'acide picrique, 

 etc., etc. Quelquefois, il est vrai, ces plaintes étaient 

 fondées et on a trouvé ces substances dans la bière. 

 Les bières anglaises, le Porter et le Stout, contiennent 

 souvent de la Picrotoxine. 



Cependant, pour ce qui concerne notre pays, ces 

 cramtes sont exagérées et soit en Allemagne, soit en 

 Suisse, à part l'acide picrique, on n'a jamais trouvé 

 ces substances dans la bière ; ou au moins, lorsqu'on a 

 constaté leur présence, c'était dans des proportions 

 tellement minimes qu'on ne pouvait plus en redouter 

 d'effet nuisible. Si l'on introduit, par exemple, dans un 

 litre de bière, 72 milligramme de strychnine, l'amer- 

 tume devient telle que cette bière n'est plus buvable. 



Dans des proportions aussi petites, ces amers n'offrent 

 pas au brasseur assez de compensation pour remplacer 

 le houblon, et quant aux substances narcotiques ou 

 enivrantes, telles que la Picrotoxine, l'opium ou la 

 belladone, leur emploi n'est nullement dans l'intérêt 

 du fabricant qui doit plutôt désirer une grande consom- 

 mation qu'un prompt effet enivrant. 



