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du sucre contenu dans la décoction de malt, en alcool 

 et en acide carbonique : le premier destiné à produire 

 l'effet enivrant de la bière; le second, à lui donner sa 

 saveur fraîche et piquante. Cette transformation est 

 produite par la fermentation. Un équivalent de sucre 

 se dédouble en 2 équivalents d'alcool et 4 équivalents 

 d'acide carbonique. 



Gi2 Hi2 Oi2 = 2 G4 Hg O2 + 4 GO2. 



Le houblon qu'on ajoute à la bière, lui donne ce goût 

 amer-aromatique si agréable et sert en même temps à 

 séparer de la décoction d'orge certaines matières 

 azotées, puis à ralentir la fermentation et à assurer la 

 conservation de cette boisson. En un mot le houblon 

 est pour la bière ce qu'est le sel pour la viande. 



Outre les substances dont nous venons de parler, la 

 bière renferme encore, après la fermentation, du sucre 

 indécomposé, de la dextrine, de l'albumine, du gluten, 

 un peu de graisse et de glycérine et des phosphates 

 provenant de l'orge. Ce sont ces substances qui don- 

 nent à la bière ses propriétés nutritives. 



On trouve encore dans la bière de petites quantités 

 d'acides succinique, lactique et acétique. C'est à ces 

 acides qu'est due la réaction acide que présente chaque 

 bière, même après l'élimination complète de l'acide 

 carbonique, réaction qu'on a souvent considérée à tort 

 comme le signe d'une bière aigrie ou gâtée. 



La différence de goût et d'aspect des bières diverses 

 provient de la plus ou moins grande quantité et des 

 proportions différentes dans lesquelles ces substances 

 se trouvent, ainsi que des Surrogats qu'on a pu y 

 ajouter comme amer ou comme matière sucrée. Le 



