- 21 - 



genre de fermentation exerce aussi une grande in- 

 fluence sur la qualité de la bière. Les bières à fermen- 

 tation haute (Ohergaehrung), fermentation qui se fait 

 à une température plus élevée, soit entre 12 et 19° C, 

 contiendront encore beaucoup de gluten et de matières 

 protéiques et se conserveront, par cela môme, beaucoup 

 plus difficilement que les bières à fermentation basse 

 {Untergaehrung) qui a lieu entre 5 et 10" et dans la- 

 quelle ces substances sont plus complètement éliminées. 

 Parmi les premières, nous citerons la plupart des bières 

 du Nord de l'Allemagne, de la Bohême et les bières 

 anglaises ; parmi les secondes, toutes les bières de Ba- 

 vière et la plus grande partie des bières «uisses. 



Les bières d'Allemagne sont généralement fortes et 

 de très-bonne qualité. Celles qu'on doit exporter sont 

 relativement plus riches en alcool et en houblon qui 

 en assure la conservation. 



Les bières belges {faro, lambic) en diffèrent complè- 

 tement par leur goût comme par leur composition ; 

 elles sont aigrelettes et renferment une certaine quan- 

 tité d'alcool et des proportions notables d'acide acétique 

 et d'acide lactique. 



Les bières anglaises sont fortes, très-alcooliques, très- 

 parfumées et très-amères ; elles se divisent en deux 

 grandes classes, les bières pâles ou pale aie et les bières 

 colorées ou pofier et stout. 



Les bières autrichiennes sont peu teintées, fines, 

 légères et parfumées. Elles sont faibles en alcool. 



Les bières de France sont de qualités très-diverses : 

 les unes agréables, mousseuses, mais très-altérables 

 (bière de Lyon); les autres analogues aux bières belges 

 (bière du Nord) ; puis de petites bières , pauvres en 

 alcool et en matières extractives, où le glucose remplace 

 l'orge germée et où le houblon fait également défaut. 



