— 22 — 



Les Mères suisses se rapprochent essentiellement des 

 bières de l'Allemagne du Sud. 



C'est une erreur de croire que les bières foncées sont 

 toujours plus riches en extrait de malt que les bières 

 pâles, car très-souvent ces bières sont simplement colo- 

 rées avec du caramel ou même avec du suc de réglisse. 



Ce n'est pas non plus la plus ou moins grande quan- 

 tité d'extrait et d'alcool qui détermine la bonne qualité 

 d'une bière, mais bien plutôt une proportion juste des 

 deux substances. Cette proportion doit être en moyenne 

 de 1 partie d'alcool pour 1,75 d'extrait. Dans quelques 

 villes de Bavière, des arrêtés de police fixent la quan- 

 tité primitive du moût (décoction d'orge) à 12 ^/o, celle 

 de l'alcool à 3 ^/o en poids (3,8 7o ^ïi volume) au maxi- 

 mum, et celle de l'extrait à 5,25 7» ^u minimum. 



Cependant, si la bière contient davantage d'extrait, 

 une quantité d'alcool proportionnellement plus forte 

 sera permise. Par contre, toute bière dont la proportion 

 d'alcool sera trop grande relativement à celle de l'extrait, 

 ou qui contiendra trop peu d'extrait et trop d'eau, devra 

 être considérée comme nuisible. 



Voici du reste les conditions qu'impose aux brasseurs 

 le projet de loi de l'Empire germanique sur les sub- 

 stances alimentaires : 



« La bière de garde doit contenir au minimum 3,5 à 

 4 7o d'alcool et au moins autant ou un peu plus d'extrait. 

 Cette proportion d'alcool ne doit pas être obtenue 

 par une addition d'alcool après la fermentation. Les 

 acides lactique et acétique contenus dans la bière ne 

 doivent pas excéder ensemble le 2 ou 4 7o de la quantité 

 d'extrait qu'elle renferme ; le maximum est de 2 7» 

 pour la bière ordinaire et de 4 7o pour la bière de garde. 

 La proportion d'acide carbonique est fixée à 0,2 à 0,57o. 



Dans la fabrication de la bière, il ne doit entrer que 



