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de l'orge germée, du houblon, de la levure et de l'eau. 

 L'addition de tout autre Surrogat, avant, pendant ou 

 après la fermentation, est défendue. 



Pour clarifier la bière, il est permis de se servir de 

 copeaux de noisetier ou de charme, de tannin, de géla- 

 tine, de colle de poisson ou de bière de fermentation 

 haute ; par contre, l'emploi du sulfate de chaux pour 

 conserver la bière est défendu. La bière ne doit con- 

 tenir aucun métal étranger. » 



D'après ces prescriptions, auxquelles on pourrait 

 ajouter encore la preuve chimique d'une bonne et com- 

 plète fermentation, ainsi que le dosage de l'acide phos- 

 phorique, il ne sera plus difficile à l'aide de l'analyse de 

 porter un jugement certain sur une bière quelconque. 



ESSAI PHYSIQUE DE LA BIÈRE. 



Toute bière doit être claire et assez transparente pour 

 qu'on puisse distinguer nettement les objets qui se 

 trouvent derrière une chope remplie. Cette limpidité 

 prouve que la bière ne contient plus de levure en sus- 

 pension et que tous ses composants se trouvent à l'état 

 de solution. 



Les bières dont la fermentation n'a pas été complète, 

 contiennent nécessairement encore une quantité assez 

 considérable de levure et de gluten qui, surtout lors- 

 qu'ils sont dissous à l'aide de l'acide acétique, commu- 

 niquent à la bière des propriétés désagréables. Tant 

 qu'elle renferme encore de la levure, la bière se trouve 

 en voie de transformation ; la fermentation continue, la 

 levure aigrit et donne naissance aux acides acétique et 

 lactique (fermentation visqueuse et lactique). 



