- 24 - 



Vexcès de gluten dans la bière est rendu sensible par 

 l'ébullition du liquide qui non-seulement produit une 

 mousse abondante, mais aussi des soubresauts très- 

 violents et an dépôt de flocons visqueux qui s'attachent 

 aux parois du vase. 



La mousse de la bière , due à la présence de l'acide 

 carbonique, doit être formée de petites bulles serrées 

 et oflrant l'apparence de la crème. Moins il y a d'acide 

 carbonique, plus grosses et moins serrées sont les 

 bulles. Il est cependant à observer que lorsque la bière 

 est très-froide , elle ne forme presque pas de mousse ; 

 l'acide carbonique est plus soluble dans les liquides très 

 froids et ne s'en dégage que beaucoup plus difficilement. 



La saveur de la bière doit être aromatique, fraîche et 

 légèrement alcoolique. Elle ne doit y laisser déceler que 

 la présence du malt et du houblon. Une trop grande 

 amertume doit faire supposer la présence de matières 

 amères étrangères; une saveur trop sucrée, l'addition 

 de glycérine ou de sirop de fécule. 



Un goût de goudron tro]3 prononcé sert souvent à 

 masquer une altération de la bière. 



Un goût alcalin y de lessive, dénote une trop grande 

 quantité de potasse ou de soude, ajoutée à de la bière 

 qui avait déjà commencé à tourner, qui était déjà un 

 peu aigrie. 



ANALYSE CHIMIQUE DE LA BIÈRE. 



En Allemagne on emploie beaucoup pour l'analyse 

 de la bière les deux procédés de Balling et de Fuchs. 

 Le premier, appelé essai sacchariniétrique, repose sur 

 l'emploi d'un aréomètre particulier dit saccharimèire ; 

 cet instrument sert à prendre la densité de la bière 



