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reproduire le volume total, et on en prend le degré 

 alcoolique à l'aide d'un petit alcoomètre très-exact qu'on 

 y plonge en même temps qu'un thermomètre qui sert 

 à indiquer la température. 



Il est bon d'avoir plusieurs aréomètres, gradués de 

 0-5, de 5-10, de 10-15 et de 15-20, pour les liquides plus 

 ou moins riches en alcool. Les degrés correspondent à 

 la quantité d'alcool en centièmes et en volume. Une 

 table indique les corrections de température. 



Pour la bière, il faut préalablement avoir soin de la 

 priver complètement de son acide carbonique par des 

 secousses prolongées. Les bières jeunes montent facile- 

 ment dans l'appareil ; une pincée de tannin pare à cet 

 inconvénient. Le produit de la distillation ne doit pré- 

 senter que le goût et l'odeur du malt et du houblon ; il 

 ne doit avoir aucune amertume. 



Le résidu de la distillation doit être clair et limpide, 

 à moins qu'on n'ait ajouté du tannin. Si des flocons 

 visqueux s'étaient attachés aux parois de l'alambic, cela 

 indiquerait une trop grande proportion de gluten. Les 

 bières bien fermentées ne doivent en fournir que des 

 traces. 



Les bières faibles contiennent 2 V^ à 3 V2 7« d'alcool, 

 en volume ; les bonnes bières de garde en contiennent 

 de 4 à 6 7« et les bières anglaises jusqu'à 9 7oj vol. 



Dosage de l'extrait. 



Pour doser l'extrait de malt qu'une bière contient, le 

 mieux est de prendre le résidu de la distillation dans 

 l'appareil Salleron , ou bien de faire évaporer de moitié 

 un volume connu du liquide pour le priver d'alcool, de 



