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Plus on en aura employé, plus riche sera la bière en 

 alcool et en extrait. On appelle moût, Würze, la décoc- 

 tion du malt qui en contient tout le sucre. 



Deux parties d'extrait de malt donnent, par la fermen- 

 tation, une partie d'alcool ; on pourra donc aisément, 

 avec les résultats obtenus jusqu'ici par notre analyse, 

 reconstituer la quantité primitive du malt et du moût 

 employé, en doublant la quantité d'alcool trouvé et en 

 l'ajoutant à l'extrait de malt que l'on aura obtenu par 

 l'évaporation. 



Dosage des cendres et de l'acide phosphorique. 



On incinère une quantité déterminée de bière, on 

 pèse le résidu et, par une simple règle de proportion, on 

 calcule la quantité de cendres contenues dans un litre. 



Dans une bonne bière, la quantité normale des 

 cendres varie entre 2,8 à 3,5 grammes par litre. Ces 

 cendres sont composées approximativement de Ys de 

 potasse, Va d'acide phosphorique et V^ ^^ magnésie, 

 chaux et silice. 



En général, cette opération n'a d'autre but que celui 

 de doser dans les cendres V acide phosphorique, dont la 

 quantité indique s'il n'est entré que des céréales dans 

 la fabrication de la bière, ou bien si l'on y a ajouté du 

 sirop de fécule ou de la glycérine, puisque ces deux 

 dernières substances ne contiennent pas d'acide phos- 

 phorique. 



Dans les bières allemandes et suisses, une quantité 

 de cendres supérieure à 0,28 - 0,35 7» indiquera une 

 addition de potasse, de soude ou de craie, faite dans le 

 but de saturer les acides d'une bière qui commençait à 

 aigrir, ou bien de sel marin qu'on lui ajoute quelquefois 

 pour en augmenter la saveur. 



