Analyse des Fleisches einiger Fische. 3 



an die Untersuchung schreitet. Bei der Untersuchung des oft farblosen 

 und fast weissen Fzschfleisches können die fremden Stoffe nicht mit 

 derselben Leichtigkeit und Vollständigkeit, wie bei den Analysen des ro- 

 then Rindfleisches, entfernt werden. In den Fischen giebt es eine Men- 

 ge Grätchen, die überall in der Fleischmasse verbreitet sind und die- 

 selbe Farbe wie diese haben. Diese sind schwerlich zu entfernen imd 

 verbleiben bei der Untersuchung in der Fleischmasse. Durch ihren 

 Reichthum an Knocheuerde und Leimbildnern vermehren diese Grätchen die 

 Quantität der Salze und vorzugsweise dieselbe der unlöslichen Salze und 

 des Leimes. Da es indessen bei diesen Untersuchungen nicht in der Absicht 

 gelegen hat, einen Vergleich zwischen der Muskelsubstanz der Fische 

 und der Säugethiere anzustellen, sondern einen Vergleich zwischen den 

 verschiedenen Fischen und dem Rindfleisch als Nahrungsmittel, ist das 

 Fleisch der Fische zur Untersuchung nicht sorgfältiger vorbereitet wor- 

 den, als bei der gewöhnlichen Bereitung- der Speisen stattfindet. 



Bei der Untersuchung von frischen Fischen sind diese zuvor 

 geschuppt worden. Sodann wurde der Kopf abgeschnitten und die Ein- 

 geweide ausgenommen. Nachdem man die so gewonnene Fleischmasse 

 mit der daran befindlichen entschuppten Haut ausgeschnitten hatte, wur- 

 de alles Fleisch von dem Rückgrat, dem Schwänze und den knochigen 

 Flossen genau abgeschrapt. Die ganze Fleischmasse wurde sodann fein 

 geschnitten, durch einander gemengt und in einer Reibschale zu einer 

 feinen homogenen Masse zerstossen. Die Vermengung geschah mit der 

 grössten Sorgfalt, damit das gewöhnlich so fettreiche Fleisch des Bau- 

 ches überall gleichförmig mit dem mehr mageren Fleische des Rückens 

 und des Schwanzes vermischt wurde. 



Von dieser homogenen und feingestossenen Fleischmasse sind 

 zu den besonderen Analysen verschiedene Theile abgewogen worden. 



1. Bestimmung des Wassers^ der Trockensubstanz und der Sähe. 



1. a. Die Menge des Wassers, der festen Stoffe oder Trockensubstanz 

 und der Salze wurde in der nämhchen Fleischmasse, nämlich 15 — 20 

 Gr., bestimmt. Dieses genau abgewogene Quantum wurde in einer klei- 

 neu Platinschale erst im Wasserbad und dann im Trockenschrank bei 

 llO** C. so lange ausgetrocknet, bis sich ein constantes Gewicht ergab. 

 Dabei ist darauf zu achten, dass die Fleischmasse nicht in grössere 

 Klumpen eintrocknet, denn diese werden dann, besonders auf der Ober- 

 fläche, so hornig und der Luft so undurchdringlich, dass ein voll- 



