10 Aug. Almen. 



2. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 0.709 Gr. == 2.13 Proc. löslichen 

 Albumins, 0.649 Gr. = 1.95 Proc. Extractivstoffe, 0.487 Gr. = 1.40 Proc. Leim. 



3. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben nach dem Austrocknen und dem 

 Pulverisiren durch Extraction mit Äther etc. 0.700 Gr. = 2.28 Proc. Fett, 

 von gelber Farbe und harter Consistenz, dem Talg gleichend. 



4. 4 Gr. Fleischmasse gaben beim Verbrennen mit Natronkalk 

 0.1331 Gr. = 3.328 Proc. N, welches mit 5.34 multiplicirt — Avelche Zahl, 

 wie weiter unten nachgewiesen werden wird, für die Berechnung der 

 ProteinstofFe der rechte Coefficient ist — , 17.77 Proc. Proteinstoffe macht, 

 während die Menge derselben nach den Detailanalysen 17.88 Proc. beträgt 

 (vergl. Tab. 5. d.). Dieses zeigt eine vorzüglich gute Übereinstimmung 

 zwischen der gefundenen und der berechneten Menge der Proteinstofte. 



In der Tabelle habe ich unter 5. a — o die Procentberechnungen 

 der im Rindfleisch bestimmten Stoffe zusammengestellt und will ich nun 

 nachsehen, ob diese mit anderen Angaben hierüber übereinstimmen oder 

 davon abweichen. Die Menge des Wassers beträgt nach oben 76.8 Proc. 

 und wird nach Berzelius, Schlossberger, Schulz und v. Bibra zu 

 77 — 77.5 Proc. angegeben, während die meisten Lehrbücher über Nah- 

 rungsmittel, z. B. die von Hammarsten, Moleschott, Letheby, Smith und 

 Pavy zu niedrige Angabeii für den Wassergehalt enthalten, indem sie 

 denselben zu nur 72 bis 73 Proc. angeben. Payen wiederum giebt denselben 

 zu 78 Proc. an. Die festen oder nährenden Stoffe des Rindfleisches betrü- 

 gen also nach den Lehrbüchern 27.5 Proc, während sie in Wirklichkeit 

 nur 23 Proc. ausmachen. Hier ist nur, wie oft erwähnt, die Rede von Muskel- 

 substanz oder von solchem Fleisch, das zuvor vom gröberen Fett, von Seh- 

 nen und Knochen befreit wurde, und nicht von solchem, wie man es gewöhn- 

 lich beim Schlachter kauft, welches oft so viel Talg enthält, dass das 

 Ganze oder die Mischung von Fleisch Und Talg nach Pav}^ nur 51 Proc. 

 Wasser, 15 Proc. Proteinstoffe mid 30 Proc. Fett enthält. 



Das lösliche Albumin wird in der Tabelle 5. a. zu 2.1 Proc. ange- 

 geben, welches mit den Angaben Anderer, z. B. v. Bibra's, Berzelius' und 

 Schlossbergers, die es zu 2.0 — 2.2 Proc. angeben, gut übereinstimmt. Die 

 Menge der Leimbildner wird von v. Bibra und Berzelius zu beinahe 2 Proc. 

 angegeben, von mir aber nur zu 1.5 Proc, welches Avohl etwas zu niedrig 

 sein dürfte, und auf den vorhin angegebenen Gründen und der Mangel- 

 haftigkeit der Methoden beruht. Schlossberger giebt übrigens eine 

 noch geringere Menge der Leimbildner oder 1.3 Proc. an. Die Menge des 

 Fettes ist nach 5. f. 2.3 Proc, oder fast dieselbe, wie v. Bibra sie angiebt. 

 Für das vom Schlachter eingekaufte fette Fleisch oder das Gemisch 



