Analyse des Fleisches einiger Fische. 19 



Untersuchimg herbeigezogen wurde. Weiter unten soll beim gesalzenen 

 Lachs dargethan werden, dass die Haut des Lachses viel Leim liefert. 



3. Weil der Lachs sehr fettreich und der ölige trockne Rück- 

 stand schwer zu pulverisiren war, wurden für das Fett 2 Bestimmungen 

 gemacht. Bei der einen gaben 15 Gr. Fleischmasse 1.47 Gr. = 9.80 Proc. 

 Fett, bei der anderen 16.66 Gr. Fleisch 1.74 Gr. = 10.44 Proc, demnach 

 im Durchschnitt 10.12 Proc. Fett. Dieses hatte einen schwachen Thran- 

 geruch, war von rothbrauner Farbe, sehr flüssig, erstarrte nicht und 

 setzte kein festes Fett ab beim längeren Aufbewahren in gewöhnlicher 

 Zimmertemperatur. 



4. 4 Gr. homogener Fleischmasse gaben mit Natronkalk 0.1241 

 Gr. = 3.103 Proc. N, das mit 5.34 multiplicirt, 16.57 Proc. Proteinstoflfe 

 giebt. Dieses weicht nicht besonders von den Detailbestimmungen ab, 

 wo nach 3. d. die Menge der Proteinstoffe 15.91 Proc. ist. 



Der Lachs ist unleugbar einer der geschätztesten Fische und ist 

 auch öfter als andere Fische untersucht worden. Leider werden aber 

 die Vergleichungen dadurch in hohem Grade erschwert, dass die meisten 

 Analysen in mancher Hinsicht unvollständig sind. Bald ist das Fett 

 nicht bestimmt worden, bald giebt es keine Angabe über die Menge der 

 Proteinstofife, bald wieder werden diese durch die Multiplication der 

 Stickstoffprocente mit der unrichtigen Zahl 6,5 berechnet, u. s. w. Ham- 

 marsten giebt die von Moleschott für verschiedene Arten Lachs, von 

 verschiedenen Personen untersucht, berechneten Durchschnittszahlen an. 

 Die Engländer Letheby, Smith und Pavy haben übereinstimmende Angaben. 

 Die Angaben des Payen Averdcn hier unten wiedergegeben, wobei die 

 Proteinstoffe durch die Multiplication mit 6.5 von der N Proc. berechnet 

 worden sind. Stellt man die Resultate meiner Untersuchungen mit den 

 oben ei-wähnten Angaben zusammen, so ergiebt sich folgende Übersicht: 



Protoinstoffe. Fett. ExtractivstcfEe. Salzo. Wasser Stickstoff. 



Hammarsten, Moleschott : 



15.4 



4.8 



1.8 



1.3 



77 



— 



Englische Verfasser : 



16.1 



5.5 



— 



1.4 



77 



2.48 



Payen : 



(13.6) 



4.9 



— 



— 



70 



2.09 



Almen: 



15.9 



10.1 



2.2 



1.5 



70 



3.10, 



Die von Payen angegebene Procentzahl für N scheint mir offenbar 

 allzu niedrig und die daraus zu hoch berechneten Proteinstoffe doch viel 

 zu niedrig. Der von Letheby angegebene Stickstoffprocent 2.48 ist zu 

 niedrig, obgleich die Proteinstoffe durch die Multiplication mit der zu 

 hohen Zahl 6.5 richtig werden. Die auffallendste Verschiedenheit zeigt 



