24 Aug. Almen. 



Der von Letheby und Pavy angegebene Fettgehalt erscheint auf- 

 fallend gering, da doch der Aal zu den fettesten Fischen gehört. Payen 

 giebt auch viel mehr Fett an, und doch habe ich in 2 übereinstimmenden 

 Analysen noch 9 Proc. mehr Fett und 9 Proc. weniger AVasser als Payen 

 gefunden, ohne dass ich deswegen Grund habe anzunehmen, dass der 

 untersuchte kleine Aal fetter als gewöhnlich gewesen sei. Die von Letheby 

 angegebene Menge des N, 1.53 Proc, mit den danach berechneten gegen 

 10 Proc. Proteinstoffen, scheint mir zu niedrig zu sein, um so mehr, als 

 der gleichzeitig angegebene geringere Fettgehalt von einem grösseren 

 Gehalt an Proteinstoffeu, als für einen fetteren Aal sonst gewöhnlich, 

 begleitet sein müsste. Payens Angabe, 3.95 Proc. N für den Meeraal 

 (Anguille de mer. Murœna Conger), scheint mir durchaus keine Berück- 

 sichtigung zu verdienen, weil derselbe Verfasser für das relativ magre 

 Rindfleisch nur 3 Proc. angiebt, und der Gehalt an Proteinstoffen nach 

 Payens Angaben demnach für denselben Fisch 25.9 Proc. oder beinahe 

 26 Proc. werden müsse. Dies ist gar nicht möglich, indem das Was- 

 ser und das Fett beinahe 85 Proc. ausmachten, demnach schon diese 

 drei Stoffe beinahe 111 Proc. betragen und folgleich kein Platz für die 

 Salze und die Extractivstoflfe übrig bleibt. Eine andere Verschiedenheit 

 ist auch zu beachten, die nämlich, dass Letheby für den gewöhnlichen 

 Aal beinahe 14 Proc. Fett und 1.53 N hat, während Payen beinahe 24 

 Proc. Fett und 2.0 Proc. N angiebt. Es müsste doch wohl umgekehrt 

 sein: Wo das meiste Fett ist, muss sich die geringste Menge von N 

 und Proteinstoflfen finden und nicht umgekehrt. 



b. Gesalzene Fische. 



10. Gesalzener Häring. Clupea ha,rengus hin. Sali Sill. Harreng 

 commun. Herring. 



Von dem gewöhnlichen, norwegischen Tonnenhäring war zu An- 

 fang des Herbstes in der ganzen Stadt keine schöne Waare zu haben, 

 sondern nur eine dem Aussehen und Geschmack nach magere und klei- 

 nere solche. Ein ganzer Häring wurde mit einem Handtuche von der 

 Lake und den Schuppen befreiet, wonach alles Fleisch mit der daran- 

 sitzenden Haut, von den Gräten und Eingeweiden gelöst, zur Untersu- 

 chung fein geschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen wurde. 

 Der zum Essen dienliche Theil, Fleisch und Haut, betrug von einem 

 grossen Häring, der 200 Gr. wog, 139 Gr. = 69 Proc. und von einem 

 kleineren, der nur 105 Gr. wog, 66 Gr. = 63 Proc, demnach im Durch- 

 schnitt 66 Proc 



